《表6 浸泡80分钟不同脱水程度对应的单片重量(g)》

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《35克素牛排单片重量控制方案探究》

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确定了浸泡条件，则有必要探索脱水工序的影响，同理，浸泡时间确定为80 min，其他条件如3.2.1所示。由表6可见，11 g拉丝蛋白浸泡完全后压迫脱水，单片重量各不相同，29至34 g的经过油炸单片重量统一至31、32 g，而28 g以下的经过油炸则单片重量25～30 g。初步认为，拉丝蛋白吸水膨胀，吸附大量自由水，既有流动性自由水，又有大量毛细管吸纳的水。极易流动的自由水经油炸会快速挥发，部分流动性稍差的自由水与被蛋白吸纳的水则经油炸则更可能被保留下来。拉丝蛋白第一步泡浸吸水完全其他工艺条件不变则产品单片重量合格率较高，同理。后续的卤制工序是拉丝蛋白再一次吸水的过程，其工艺参数对产品单片重量影响较大。