《表1 豆豉制作的分组设计》

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《纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉及其抗氧化活性研究》

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黑豆水洗除杂后，筛选出完整饱满的黑豆，室温下用3倍体积的水浸泡16h，沥干黑豆表面的水。称量相同重量的黑豆分装于4个贴好样品编号标签的1L烧杯中，纱布封口后121℃灭菌20min。在洁净工作台冷却至室温，纯种米曲霉孢子悬浮液、新鲜的黑豆上清液的添加量如表1所示。1、2、3号为诱导法工艺制曲，4号为接种后传统发酵方法制曲。将所有的烧杯放入同一个培养箱中，31℃制曲5d。用煮沸后冷却的自来水分别洗去各烧杯中曲表面的菌丝，以不破坏表皮为宜，得到洗净的完整颗粒的黑豆曲。各烧杯中加入等量约为曲料体积1/2的盐水，1、2、3、4号烧杯的盐水浓度分别为9%、11%、13%、9%，搅拌均匀，用食品级保鲜膜密封烧杯口，在温度为38℃的恒温培养箱中发酵25d[14]。