《表4 正交试验结果方差分析》

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《发酵型酸汤味牛肉干的发酵工艺研究及品质分析》

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由表3可知，影响发酵型酸汤味牛肉干感官品质因素的主次顺序为C>A>B，发酵型酸汤味牛肉干最佳发酵工艺为A2B2C2，按照该工艺制作3组平行试验，得出产品平均感官评分为88.2分。结果表明，发酵型酸汤味牛肉干最佳发酵工艺为发酵温度30℃，发酵时间21 h，复合发酵剂添加量为2.2%。由表4可知，3个因素对发酵型酸汤味牛肉干感官品质的影响均显著（P<0.05）。