《表5 不同食品增色剂对卤肉色泽的影响》

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《焦糖色配方的工艺优化》

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注：同列肩标字母不同表示差异显著（p<0.05），相同表示差异不显著（p>0.05）。

由表5可知，不同食品增色剂对卤肉的亮度L*值、黄度b*值、彩度c*值没有显著性差异（p>0.05），不同食品增色剂制作的卤肉a*值存在显著性差异（p<0.05）。不同食品增色剂卤制肉样的L*值中，焦糖色最高（24.76），其次为老抽和焦糖色以1:1混合的食品增色剂（24.58），老抽最低（23.58）。符合老抽上色的卤肉样品比焦糖上色的卤肉样品缺乏光泽的感官评价。说明，相比于老抽，采用本研究制备的焦糖色制作卤肉能够提高产品亮度。当a*值是正值时，越高则表示卤肉样品越红。老抽上色的卤肉样品a*值最高（8.52），卤肉样品最红；其次为老抽和焦糖色以1:1混合上色的卤肉样品（7.43），焦糖色上色的卤肉样品红度最低（6.73）。说明相同添加量时，本研究制备的焦糖色能够提高卤肉样品的红度。