《表2 大豆油外观品质比较》

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《水酶法提取大豆油与其他不同种大豆油品质差异研究》

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由表2和图1可以看出，溶剂浸提大豆油的透明度、杂质以及气味、滋味较其他4种油都低，品质最低，可能的原因是溶剂法提取大豆油过程中，有机溶剂同时将大豆中的磷脂、脂蛋白等脂溶性杂质和蜡质、脂肪醇等低熔点脂质成分提取出来，油中含有杂质从而影响油脂的品质，其中溶剂浸提大豆油的磷脂含量为1.87%，相较于其他4种大豆油磷脂含量最高，油中存在磷脂会使油浑浊，透明度低。水酶法大豆油虽然也未经任何精炼，从透明度以及杂质来看，与精炼的大豆油（一级大豆油、三级大豆油、压榨大豆油）相同。从气味、滋味来看，溶剂浸提大豆油存在异味，可能是由于其游离脂肪酸含量最高，游离脂肪酸含量过高，会使油脂带有刺激气味[28]，同时溶剂浸提过程存在高温过程，油脂中的多不饱和脂肪酸发生氧化裂变，产生不佳气味[29]；水酶法的大豆油风味浓郁，无异味，且优于三级大豆油、压榨大豆油，但比一级大豆油品质低，因此，水酶法大豆油的外观品质介于一级大豆油和三级大豆油之间。