《表5 不同膜孔径对黄秋葵滤液成分的影响》

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《黄秋葵浓缩汁加工过程中的品质变化》

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超滤处理时，截留黄秋葵汁中杂质的同时，部分营养成分也会流失，造成营养损失，因此应选择既能达到澄清效果，又能降低果汁原有营养成分损失的滤膜。不同膜孔径超滤处理所得黄秋葵滤液成分对比如表5所示，其中6 ku和20 ku超滤处理的澄清效果较好，得到的黄秋葵超滤汁的透光率均达到98.62%以上。但黄秋葵汁的营养物质损失较为严重，6 ku超滤处理总糖、总酚、总黄酮、咖啡碱的损失率依次为46.54%、59.05%、74.36%、92.31%，20 ku超滤处理四种营养成分的损失率依次为32.82%、47.57%、53.85%、69.23%，各种成分损失率均大于40.00%，使得黄秋葵汁的营养和保健价值大幅度降低。67 ku超滤处理四种成分损失率依次为16.41%、31.77%、23.08%、34.62%，100 ku超滤处理四种成分损失率依次为11.03%、19.33%、15.38%、30.77%，67 ku和100ku超滤处理所得黄秋葵汁的营养损失均较少损失率均小于35.00%，这也与龚彦文[35]等对橙汁超滤处理所得结果基本一致。超滤处理会在不同程度上对黄秋葵汁中营养物质造成损失，导致其滤液中某些营养成分含量有所减少。膜孔径越小，超滤处理的澄清效果越好，但营养成分和酚类物质损失率越大。这是由于超滤处理在除去果汁中的杂质的同时，还会截留部分大分子物质，从而导致总糖、总酚、总黄酮、咖啡碱等成分有所损失，尤其是其中部分咖啡碱与蛋白质结合，因此在超滤时随着蛋白质大分子一起被截留，致使其含量显著降低[16]。李富华[36]等对桑葚汁超滤时，100 ku超滤处理总多酚提升11.40%，抗氧化活性提高两倍以上，18 ku超滤处理营养物质损失较大且稳定性远低于100 ku超滤处理时。