《表2 正交试验及结果分析》

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《大豆蛋白脂肪模拟物的工艺研究》

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由表2可知，大豆蛋白浓度、均质转速、均质时间3个因素对形成的脂肪模拟物的粘度均有影响，其中主要影响因素是浓度，次要影响因素是转速，均质时间的影响最小。浓度、均质转速、均质时间对形成的脂肪模拟物的持水性均有影响，其中主要影响因素是浓度，次要影响因素是均质转速和均质时间。以粘度指标理论分析得出最佳的组合为A3B3C2，9组中粘度最高的组合也为A3B3C2，即：大豆蛋白溶液浓度为10%，均质时间50s，均质转速为19000r/min时制得的脂肪模拟物的粘度最优。以持水性为指标分析得出最佳的组合为A3B1C1，所有试验中持水性最高的组合为A3B1C3，而C因素为次要因素，同时C1、C3水平下持水性相差不大，结合实际情况以持水性为指标确定的最佳工艺为A3B1C1，即大豆蛋白溶液浓度为10%，均质时间40s，均质转速为13000r/min。由于均质转速和均质时间对持水性的影响略小，又由于脂肪模拟物后续要加入肉制品中，所以持水性指标考虑更多一点，结合实际综合分析得出：当浓度为10%，均质时间为40s，均质转速为13000r/min时制得的脂肪模拟物的综合品质最优。