《表1 辣感特征组分的GC/MS分析结果》

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《初烤烟叶辣感关键成分的感官导向分析》

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利用NIST17和Wiley谱库对辣感特征组分进行定性分析，得到4个质谱匹配度大于85%的色谱峰，定性结果见表1。利用4种物质的标样进行感官评价，发现癸烷、十一烷和十二烷对所分离组分的辣感特征无贡献，而烟碱则表现出明显的辣感特征，这说明烟碱对所分离组分的辣感特征有直接贡献。值得注意的是，关于烟碱在口腔中的感官特征文献中的报道并不一致，部分文献报道烟碱会产生辣感或刺痛感[18-20]，而也有文献报道烟碱会产生苦味[21-22]。在本研究中，逐级稀释烟碱水溶液直至阈值以下，发现烟碱均表现为辣感特征。