《表5 抗氧化指标结果(%)》

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《杏鲍菇柄抗氧化肽的制备及其稳定性初步分析》

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抗氧化肽的工作机理可能是经过与金属离子发生反应、促进过氧化氢的分解、使氧化速率下降、抑制减少脂质过氧化物的产生、除掉自由基等[31]。由表5可知，碱性蛋白酶的酶解产物的还原能力低于VC的还原能力，其羟基自由基清除能力达到了47.28%，其酶解产物对超氧阴离子自由基有一定的清除活性，为41.38%，其还原能力、超氧阴离子和羟基自由基的清除能力都低于VC。张元元等[32]在制备南极磷虾多肽中采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶进行体外抗氧化实验，其木瓜蛋白酶制备的多肽对超氧阴离子、羟自由基的清除能力最大，分别达到27.71%、93.17%；李彩虹等[33]发现酶因子对水飞蓟蛋白酶解液抗氧化活性强弱依次为:木瓜蛋白酶>中性蛋白酶>复合蛋白酶>糜胰蛋白酶，对于杏鲍菇来说，碱性蛋白酶对杏鲍菇蛋白具有很好的酶解效果，达到较高的抗氧化活性；郑志强等[34]发现不同蛋白酶酶解小麦蛋白酶解物清除O2-·能力和·OH能力，清除效果最好的是碱性蛋白酶，故采用碱性蛋白酶来酶解杏鲍菇柄多肽是可行的；研究来自杏鲍菇菌丝体（PEMP）的多肽的抗氧化，结果表明PEMP具有潜在的抗氧化能力，显著影响超氧阴离子和羟基自由基的清除，分别达到43.67%、41.88%[13]，其抗氧化活性结果与本研究结果相一致。