《表2 不同脂肪模拟物及其功能》

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《脂肪替代品在烘焙行业中的研究进展》

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纤维素是一种在自然界大量存在的可再生的生物聚合物。植物来源纤维素脂肪替代品主要通过机械研磨（例如，粉末纤维素）、化学解聚、湿机械崩解（例如，微晶纤维素/纤维素凝胶）和化学衍生（例如羧甲基纤维素钠/纤维素胶，甲基纤维素/改性植物胶和羟丙基甲基纤维素/碳水化合物胶）等获得[34-35]。如表2所示，纤维素大都不能被人体消化吸收，故不能转化为能量，能量为0～16.75 J/g。纤维素类粒子的直径通常小于10μm，与脂肪微粒大小差不多，纤维素粒子可通过物理键能的作用与水分子形成三维网状结构的弱凝胶从而获得类似于脂肪的特性[36]。