《表2 不同处理反应物质含量Table 2 Contents of reactive substances under treatments》

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《烘焙工艺对乌龙茶糖氨Maillard反应及风味的影响》

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美拉德反应是氨基化合物和羰基化合物之间的一类复杂化学反应，氨基酸和总糖是美拉德反应的主要基础物质。从表2可知，不同处理氨基酸总量1.51%~1.90%，均低于对照，处理1降幅最小，下降9.95%；处理8降幅最大，下降达28.44%；表明随着温度升高、时间延长，氨基酸总量降低。可溶性总糖则相反，不同处理在1.91%~2.29%，均高于对照。110℃~130℃温时，在5h以内，相同温度随着时间的延长，可溶性总糖含量升高；140℃高温时，5h小时含量低于3h，高温长时可溶性总糖含量下降。