《表2 感官评定不同切割伤害主体间效应的检验》

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《不同切割伤害程度对大蒜次生代谢物质合成的影响》

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注：P<0.01表示差异极显著；P<0.05表示差异显著；P>0.05表示差异不显著。

各贮藏时间评定员的感官评定分数经SPSS软件进行差异显著性分析，由表1和表2所示，检验统计量的值可以得到4种切割伤害程度的风味感官评定F值都具有统计学意义，说明大蒜的不同切割伤害程度之间存在差异性。在a=0.05水平上，大蒜4种切割伤害程度之间的风味程度差异显著，样品与各个评定员之间不存在显著差异，说明10名评定员对于相同贮藏时间的相同切割伤害程度的大蒜风味认可度较一致，且评定员与样品之间没有交互作用，则大蒜风味的感官评定评分很可靠。感官评定过程中所有样品风味强度呈明显下降趋势。由于整蒜未经伤害，所以在初始0～12 h略有风味之后便已没有了风味。而切割伤害后前12 h时，蒜泥风味最强，12 h开始，蒜泥风味减弱，至48 h蒜末的风味最强，48 h之后蒜片的风味保持最强。与蒜氨酸酶活力十分相似的是，大蒜风味强度是按照切割伤害破碎程度的大小排列的，即蒜泥-蒜末-蒜片，切割伤害程度越小，大蒜风味保持的越好。