《表4 正交试验结果方差分析表》

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《传统卤豆干工艺优化及其对风味物质的影响》

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由表3可看出，影响卤豆干感官品质的主要因素是B>A>C，卤豆干生产工艺优化的最佳参数组合为A2B2C3，即浸渍时间10 min，卤汁与豆花浸渍的比例1∶1，食盐添加量1.5%，此优化方案生产的卤豆干感官评分为90.42，品质最佳。由表4可知，卤汁与豆花浸渍比、浸渍时间为极显著影响因素（P<0.01），食盐添加量为显著影响因素（P<0.05）。