《表1 4组黄水样本的理化性质》

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《新老窖池黄水的差异性及静置培养对其影响》

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注：同行肩标不连续字母表示差异显著，P<0.05。表2同。

新老窖池的新鲜黄水相比较，两者的淀粉、还原糖、丙酸、乳酸、乙醇含量不具有显著性差异，说明新老窖池发酵粮食（淀粉）产生乙醇的主体过程无差异。如表1所示，与新窖池的新鲜黄水相比，老窖池的新鲜黄水中，丁酸、己酸、戊酸、乙酸、铵态氮的值偏高，而酸度略低。说明：1）与新窖池相比，老窖池发酵过程中代谢形成的各种酸等风味物质较丰富，可能与老窖池发酵过程中己酸菌与甲烷菌之间存在良性的氢传递，更容易促进己酸和丁酸等风味物质的合成有关[15]；2）老窖池发酵过程中，铵态氮含量比较高，可能与老窖池中降解氨基酸的菌含量比较高有关，比如胺杆菌属（Aminobacterium)；3）老窖池的新鲜黄水酸度略低，一方面与其中铵态氮含量较高有关，另一方面与乳酸含量略低（尽管两者不具有显著性差异）有关，因为几种有机酸中，乳酸的含量最大，且其p Ka值最小，其对酸度的贡献最大。