《表4 不同常压蒸汽加微波处理时间对麦胚色度的影响》

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《麦胚稳定化处理的研究》

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由表4可看出，麦胚的L*值均显著（P<0.05）小于生麦胚，麦胚亮度下降，b*值均显著（P<0.05）大于生麦胚，故稳定化处理后麦胚的颜色为黄色或金黄色，且有浓郁的麦香味，这是由于麦胚在热处理条件下，部分助色基团被氧化成发色基团（如黄酮类化合物的羟基被氧化生成羰基等）[19]，导致麦胚的颜色加深。由表4可知，麦胚经常压蒸汽处理5 min加微波功率800 W（时间4 min）处理后，L*值最小，亮度下降最严重，麦胚呈现金黄略红的颜色，总色差ΔE发生了显著的变化，且色泽变化最大，颜色最优。