《表1 五种原料单独发酵配料表》

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《五粮生料液态发酵酿造浓香型白酒的初步试验》

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浓香型白酒五粮液发酵过程分3个阶段：1～7 d为升温阶段，8～14 d为高温保持阶段，15 d以后为降温阶段。选用25 L带密封盖玻璃瓶，将5种原料进行单发酵预实验，每2 d取样一次测定残糖含量，当发酵10 d时，残糖量降低速率明显减小，发酵16 d以后残糖含量基本稳定，且均低于15 g/L。根据残糖量的降低速率变化，结合发酵过程3阶段变化所需时间，初步确定单发酵时间为16 d。按照表1比例配制发酵培养基，将5种粮食在（30±2）℃条件下单独发酵16 d，取样测定发酵初始和结束时的残糖量，发酵开始3 d后每12 h搅拌一次，每2天取适量样液用于发酵过程中残糖和乙醇的变化情况分析。