《表2 色素在不同糖类添加剂中的热降解动力学参数》

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《几种食品添加剂对黑胡萝卜红色素热稳定性的影响》

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乳糖、β-环状糊精、壳多糖和糊精4种糖类添加剂加入到黑胡萝卜红色素溶液中，70℃下作用不同时间，色素残留量随时间的变化关系如图3所示.图3可知，随着加热时间的延长，包括空白在内的5组样品中的花色苷含量均呈现下降趋势，其中糊精在短时间内加热（30 min）色素溶液花色苷含量上升，添加β-环状糊精、乳糖和壳多糖的溶液中花色苷含量下降明显.因此，除糊精可以增强稳定性外，其他糖类添加剂的存在并不能增强色素溶液的稳定性.用色素的零级和一级热降解动力学方程来拟合实验数据，拟合参数如表2所示，零级和一级动力学方程都能很好地拟合实验数据，且拟合效果相近，综合考虑零级和一级动力学的R2，色素的热降解一级动力学稍显优势，因此将一级动力学数据进行作图拟合，如图4所示，可以清楚看出除β-环状糊精外，其他糖类添加剂的拟合效果很好.