《表4 酱油原油在加入芥末油纳米乳液前后的成分对比》

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《芥末油纳米乳液的制备及对酱油风味的影响》

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根据GC-MS对酱油原油及对加入芥末油纳米乳液后的样品进行风味对比，由表4及图2数据可知，酱油原油中本身含有丰富的风味物质，比例最大的为乙基麦芽酚、亚硝基甲烷。加入芥末油纳米乳液，对酱油原油的风味影响较大，异硫氰酸烯丙酯、2-硫氰酸烯丙酯成为主要风味成分，该两种成分为芥末中典型风味物质，可见，芥末油纳米乳液是一种良好的芥末风味供体。但是，亦可看出酱油原油中的一些风味在加入芥末油纳米乳液后检测值变小或消失，说明芥末油纳米乳液的风味比较强烈，酱油中原有的一些风味被掩盖，这与芥末油纳米乳液添加量较大有关。在后期调配中可根据需求，适当降低乳液的加入量，以达到更好的效果。