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目录1

望津菜随经济一同腾飞 吴振1

总结经验大步前进 张好生1

为《津门食萃》一书写几句话 姜习1

第一篇 津门览要1

第一章今日天津1

第二章历史上的天津饮食23

第三章津门餐饮成因47

第二篇 食萃撷要65

第四章津门三绝65

一、“狗不理”包子66

二、耳朵眼炸糕78

三、桂发祥麻花81

第五章天津名店88

九河楼海鲜菜馆89

川苏菜馆分店90

川鲁饭店90

天一坊饭庄92

天河大酒店94

天津烤鸭店96

立飞大酒楼101

玉华台大酒楼101

古井大酒家103

龙潭康乐园104

东方饭店105

北塘包大酒楼106

民族饭庄107

交通饭店108

会芳楼饭庄109

百乐美食城110

华北大酒楼111

华夏酒楼113

全聚德114

红桥饭店115

芦台饭店117

苏州得月楼118

苏闽菜馆119

国民饭店121

金城大酒楼125

津门烤鸭店126

美膳酒楼128

咸亨酒店129

南市狗不理包子铺130

浙江酒楼131

桃李园饭庄131

鸭溪大酒楼132

恩德成饭庄133

峨嵋酒家134

鸿起顺饭庄135

富利华大酒店137

惠中饭店138

集贤大酒家139

登瀛楼141

新港国际俱乐部142

随园酒家144

蓬英楼145

燕春楼饭庄147

蓬莱春大酒楼147

天津市风味食廊148

南市食品街154

河北美食街159

天津干部俱乐部165

天津友谊宾馆167

天津水晶宫饭店168

天津利顺德大饭店170

天津市和平宾馆172

天津凯悦饭店173

天津市迎宾馆175

司176

天津津华饭店有限公176

天津宾馆概况177

天津喜来登大酒店178

第六章清真素食181

从“辽回”到“宴宾楼”189

老店生辉——记鸿起顺饭馆崭新面貌191

一颗璀灿的明珠——天津清真食品巡礼199

说不尽的清真菜201

石头门坎大素包205

增寿觅素食健康新思维206

第七章津门小吃220

津门小吃风味谈221

津门小吃，丰富多采224

漫谈津门传统小吃227

誉满津门的“万顺成”229

煎饼馃子232

难忘的天津陆记面馆234

记忆中的天津小吃235

贴饽饽熬小鱼237

津门名品——锅巴菜239

天津馃子245

天津糕干248

漫话饺子252

天津素包铺简介253

石头门坎素包254

马记粘食255

天津果仁张257

杜称奇火锅259

冀州曹记驴肉259

天津崩豆张260

京东馅饼261

天津抻面条262

知味斋水爆肚263

广兴成粘食小吃264

食多方云吞265

明顺斋什锦烧饼265

富香园老豆腐266

全来顺圆笼蒸饺266

炉炉香烧饼266

正和三鲜锅贴267

泉城斋山东水煎包267

海鲜烧麦268

第八章西餐东来269

中务交流追踪269

天津最早的西餐馆——起士林278

西餐厅的后起之秀——成桂餐厅280

西菜的特色与发展282

西餐如何吃得潇洒？287

换口味，追求新奇287

从加拿大人的“吃”看中西餐的差别289

第九章快餐记略292

津门快餐、根基不薄293

中洋快餐、发展迅猛295

客观形势需要快餐297

典型快餐的基本特征298

中西结合，是发展快餐的必由之路300

来自大洋彼岸的鸡302

中式快餐＝吸收外来先进的＋改造提高自己的303

星火快餐城305

京津快餐城306

津门快餐业正在崛起307

中式快餐，不再沉默309

快餐世界现代节奏311

第三篇 厨艺烹星313

第十章名厨传略313

丁洪俊315

卜登贵316

于润潭318

马荣水319

王大来320

王文贵321

王正廷322

王兴玉323

王绍亭324

王 栋325

王洪业326

王春彤327

王钦宾329

王 桂331

王振清334

王恩明335

由芝炳336

史俊生338

安筱岩339

刘方田341

刘双兴341

刘永弟342

刘进怡343

刘国利344

刘国章345

刘洪连346

刘通泉347

吕金祥348

宋春生348

宋保忠350

李永琦351

李宝玲352

李连群353

吴连堂356

张尚志357

张国瑞361

张渤泉362

庞恩元362

杨士文365

杨再鑫366

金影生367

周 辽369

周炳瑞371

范家恩372

姜云鹏375

姜百明376

赵克勤378

赵洪恩379

赵锡元380

赵嘉祥381

胡文奎382

荣益海384

侯 福385

秦树田386

耿福林387

贾万俊和乔好文388

贾景奎390

常润波390

崔学宝391

韩世文392

彭育棠395

蒋文杰396

董晓波398

臧 镜399

穆祥珍402

魏天成406

魏振声414

第十一章金牌得主416

大赛“名角”谈赛事417

第一届全国烹饪名师技术表演鉴定会天津获奖者名419

单419

第二届全国烹饪技术比赛天津获奖者名单419

第三届全国烹饪技术比赛天津获奖者名单420

1983年天津市饮食行业十佳厨师425

“群星杯”获奖情况425

首届中国烹饪世界大赛天津获奖者名单426

全国首届清真烹饪技术竞赛天津获奖者名单427

第十二章厨师摇篮429

服务于改革开放 致力于津菜崛起432

津菜研究培训中心为普及发展天津菜做贡献435

大搞技术培训 提高烹饪技艺 推进烹饪事业发展438

从饮食业的迅猛发展看培训餐饮服务人员的重要性443

桃李满天下 功建餐饮业446

面向社会急需，不拘一格地培养烹饪专业人才450

天津旅游职业学校——培养旅游人才的摇篮452

培养高级烹饪专业人才的基地——天津商学院餐旅454

企业管理系454

关于烹饪高等教育及其学科建设的构想457

中高级厨师的培训要抓好理论与实践的巧妙结合462

第四篇 行家品味469

第十三章津门名人养生学469

马三立的饮食与保健471

方先之的食谱473

王玉磬的幼工与农家饭475

朱启钤与饮食养生477

孙犁的养生之道479

“鼓王”刘宝全的饮食保嗓483

李武台美食养生486

李霁野的认真与饮食规律化488

周汝昌养生七答491

周叔弢的饮食与保健493

吴咸中谈养生之道495

赵松樵以茶为先497

骆玉笙养生法499

梁斌的饮食疗法与生活规律501

鲍毓麟养生三宝503

黎元洪与西餐505

穆成宽的好强心盛与饮食保健507

第十四章行家品味510

略谈天津卫的食事511

谈天津的食俗与民风513

春风化雨，情洒人间522

第一次吃“狗不理”527

四海一家530

话说天津菜534

烹调最说天津好537

天津人的吃540

当年贡品——银鱼与紫蟹543

津门鹿肉香544

津门的旧口福546

张学铭“食话”548

津门鱼味思河豚550

津菜漫谈552

下饭馆儿555

锐意创新的企业带头人559

第十五章门人侃经559

天津人谈“天津菜”564

马春雨与天津菜567

繁荣一时的旧鸟市饮食业570

天津菜的形成、发展及其特色577

从编写《天津菜谱》说起582

孙汝泉与鸡起顺587

津菜的发展靠创新 饮业的振兴靠企业集团化591

选准一条发展自己的路595

适应消费是餐饮振兴之本600

张学铭与“千元菜单”606

南式卤味在天津610

关于饮食服务行业的发展变化613

美食加美器 艺术新天地614

饮食企业管理工作实践谈616

浅论菜点的美术工艺619

让餐饮业在社会主义市场经济中更好地发展623

努力提高个体、私营餐饮业的素质627

第五篇 餐饮物料630

第十六章餐饮原材物料630

天津的水产634

津门海味三奇637

趣谈黄花鱼641

天津对虾641

春末夏初话鲙鱼643

来龙去脉话鲜贝644

津门冬令四珍645

津菜中的大飞禽——野鸭647

天津大白菜649

卫青萝卜651

韭 菜652

小寒宜食黄芽菜654

天津名产——宝坻大蒜655

天津“冬菜”史话656

小 枣657

天津甘栗658

核 桃659

红 果660

盘山柿子661

红小豆662

小站稻米663

第十七章酒与水666

酒与烹调669

酒在饮食上的用、忌673

唐山豪门集团公司676

我的“上帝观”678

王朝产品战略决策管理681

天津市商业烟酒总公司704

天津市酿酒工业公司707

天津美酒直沽烧709

走向辉煌的天津酿酒厂711

天津啤酒总厂714

天津市茶业总公司715

第十八章调味料718

食盐在烹调中的作用720

油在烹饪中的功能723

酱在烹饪中的应用726

食醋在烹饪中的应用728

味精在烹饪中的科学应用729

天津市副食调料公司730

长芦盐732

宴 醋733

浙 醋734

四星酱油734

红钟牌红钟酱油735

天津市独流老醋厂736

独流醋和“三大名醋”738

第六篇 烹饪理论740

第十九章餐饮溯源——关于饮与食的哲学思考740

苦尽甘来：从饥饿到美食741

从“食”到“味”的异化748

鲜香价值标准及其阴阳格局756

“阴阳鱼”与“天下式”762

第二十章科学餐饮765

饮食的营养科学766

营养不在穷富 关键在于科学771

第二十一章餐饮保健775

常见疾病的饮食原则784

第七篇 世纪展望791

第二十二章餐饮走向谈791

吃的十字路口792

吃的大走向794

味味者的抉择802

面临挑战的中国烹饪804

迈向21世纪，向中国烹饪的更深层揭示与开拓806

中国烹饪前程似程——21世纪展望810

中国饮食业发展趋势和对策的初步探讨814

走向未来的天津饮食业819

“味道”的新世纪与烹饪王国的无尽疆界824

21世纪的中国烹饪834

“饮食文化”是21世纪中国人世界的凭藉846

第二十三章共抒壮志849

展望天津餐饮业前景850

敝开天津大门 笑迎八方来客857

不断扩大名店名师名品的影响 努力构建和平美食859

新格局859

供销社发展餐饮业前景广阔861

富利华——河东餐饮业的龙头864

老城厢 美味飘香867

深化行业改革，促进企业发展871

红桥区饮食业沿革、现状及展望876

塘沽及滨海地区餐饮业的展望880

第二十四章寄希望于津菜崛起883

津菜崛起的基础883

还未取得共识的一个问题884

传统津菜一百例885

天津菜为何末进全国菜系887

烹饪界没有权威的菜系说889

津菜崛起的方略891

天津烹饪在中国烹饪文化中的地位899

附录909

我国的膳食指南909

90年代中国食物结构改革与发展纲要914

天津名菜925

Contents（英文目录）932

跋944