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目 录1

第一章总 论1

一、应用微生物学中的重要菌群1

二、微生物的营养与增殖9

三、应用微生物学中的主要代谢途径18

四、微生物代谢的调节与应用25

第二章应用微生物工业29

一、有机溶剂与有机酸29

（一）酒精发酵30

（二）甘油发酵33

（三）乳酸发酵33

（四）丙酮丁醇发酵34

（五）柠檬酸发酵37

（六）α－酮戊二酸40

（八）延胡索酸发酵42

（七）琥珀酸发酵42

（九）衣康酸（亚甲丁二酸）43

二、氨基酸发酵44

（一）谷氨酸发酵45

（二）缬氨酸发酵48

（三）丙氨酸发酵49

（四）赖氨酸发酵49

（五）鸟氨酸52

（六）脯氨酸发酵54

（七）异亮氨酸发酵55

（八）苏氨酸发酵56

三、抗生素56

四、维生素及植物生长调整物质62

第三章微生物酶制剂72

一、微生物酶的特点72

二、使用微生物酶需注意的条件73

三、微生物酶的生产75

四、微生物酶的分离和纯化87

五、微生物酶的分类及其应用94

第四章低度酒精饮料102

一、黄酒102

二、清酒105

三、啤酒109

四、葡萄酒119

五、白兰瓜、哈密瓜酒124

六、沙棘酒127

七、奶酒128

第五章食用菌129

一、食用菌的应用价值129

二、食用菌形态结构及其生活史134

三、食用菌的制种技术140

四、食用菌的栽培技术150

（一）平菇150

（二）香菇155

（三）双孢蘑菇160

（四）黑木耳170

（五）猴头176

（六）灵芝179

五、杂菌和病虫害的防治181

第六章食品的腐败与保存184

一、食品中常见的主要微生物184

二、食品污染以后对人体的危害191

三、食品卫生要求及微生物学标准199

四、食品保存及有害微生物的控制207

第七章微生物应用技术218

一、微生物实验基本操作技术218

二、工业发酵菌种的分离与纯化247

三、高产菌株的选育262

四、应用微生物工业中常见的分析方法268

附录289

主要参考文献319