《高档油脂生产和应用技术》求取 ⇩

第一章高档油脂的发展史1

一、人造奶油的由来1

1．人造奶油的诞生1

2．人造奶油的发展经过4

3．日本的情况6

二、起酥油的由来8

1．美国的情况8

2．日本的情况11

三、猪油生产的演变12

第二章高档油脂的生产技术14

一、人造奶油的生产技术14

1．初期的生产情况15

2．日本的情况18

3．乳化21

4．急冷和捏和25

5．密闭连续管式冷却法28

（1）沃特塔法28

（2）其它方法42

6．人造奶油杀茵（Pasteurized Malgaine）50

二、起酥油和猪油的生产技术50

三、粉末油脂及其生产专利55

四、包装技术59

1．一般情况59

2．包装设备63

第三章生产高档油脂所用的原料油脂70

一、人造奶油的原料油脂70

1．初期的情况70

2．变迁76

二、起酥油的原料油脂83

三、猪油（Lard）用原料油脂90

四、猪油的熔出（Lard Rendering）97

1．干式熔出法（Dry Rendering）98

2．湿式熔出法（Wet Rendering）102

3．离心分离熔出法105

4．其它熔出法109

五、植物性原料油脂113

1．大豆油（Soybean Oil）113

2．花生油（Peanut Oil）114

3．棉子油（Cottonseed Oil）115

4．红花油（Safflower Oil）117

5．葵花子油（Sunflowerseed Oil）118

6．菜子油（Rapeseed Oil）120

7．棕榈油（Palm Oil）124

六、鱼鲸油129

1．种类129

2．高度不饱和脂肪酸133

3．在人造奶油、起酥油中的应用134

七、奶油137

1．历史137

2．制造工程的进步138

3．乳脂化学的进步141

八、混合精炼氢化油与印度酥油142

九、氢化油（Hardeued Oil）144

1．氢化操作与设备146

2．氢化条件与选择性151

3．催化剂（Catglyst）153

4．氢气157

十、分子间的酯化反应（Interesterificatiod: IE）160

1．油脂的脂肪酸分布162

2．IE处理的影响166

3．工业上的利用172

4．催化剂177

5．酯交换处理工程179

十一、可可脂及其代用脂（Cacao Butter和Hard Butter）184

1．可可脂（Cacao or Cocoa Butter）185

2．月桂酸类硬脂（Laurie Haid Butter）195

3．非月桂酸类硬脂197

十二、多不饱和脂肪酸（PUFA）202

第四章油脂以外的配方（主要是添加剂）211

一、发酵乳211

1．乳酸发酵212

2．发酵乳的制造215

二、添加剂（Additves）216

1．维生素类（Vitamins）217

2．抗氧化剂（Antioxidant）221

3．防腐剂（Preservative）231

4．乳化剂（Emulsifier）234

5．风味物质（Flavor）240

6．色素（Color）245

第五章高档油脂的质量标准250

一、日本的人造奶油标准250

1．标准制定的经过250

2．人造奶油标准解释258

二、起酥油与猪油的标准262

1．起酥油标准解释269

2．精制猪油标准解释271

三、标准商标274

四、美国的标准277

1．人造奶油法令278

2．美国的联邦标准279

3．美国的起酥油与猪油标准282

五、“IFMA”联盟及其它各国的人造奶油法令或标准289

六、国际标准292

1．人造奶油的国际标准（推荐）294

2．猪油的国际标准（推荐）296

第六章高档油脂的性状和应用技术298

一、可塑性（Plasticity）298

二、结晶习性300

三、配方的制定（Formulation）303

1．人造奶油304

2．起酥油313

四、应用316

1．面包房用316

2．炸制食品（Frying）320

五、变质（Deterioration）327

六、加工性（Working Quality）345

1．起酥性（Shortening Quality）346

2．酪化性（Creaming Quality）349

七、油脂在糕点和面包加工中的作用357

1．面拖（Batter）358

2．面团（Dough）362

3．面糊（Paste）365

4．糖霜（Icing）366

八、管理（Supervision）368

1．原料的管理368

2．制品的管理370

3．熟化（Tempirng,Maturing）372

4．细菌管理（Bacterio Iogical Control）374

5．成本管理376

第七章高档油脂的生产、消费和市场情况380

一、日本的情况380

二、美国的情况384

1．法律限制384

2．市场情况388

3．起酥油及猪油391

三、各国的情况393

1．人造奶油393

2．起油酥及其它油脂397