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第1章纳豆的历史渊源及发展现状1

1.1纳豆的历史渊源1

1.2纳豆激酶的发现2

1.3纳豆的发展现状4

1.3.1纳豆在国外的发展现状4

1.3.2纳豆在中国的发展状况6

1.3.3中国纳豆发展前景及建议8

1.4纳豆、豆豉与其他大豆发酵产品10

1.4.1豆豉10

1.4.2淡豆豉15

1.4.3丹贝16

1.4.4纳豆与豆豉、丹贝的对比17

参考文献20

第2章纳豆与纳豆激酶概况23

2.1纳豆23

2.1.1纳豆概述23

2.1.2纳豆的营养成分24

2.1.3纳豆的生理功效25

2.1.4纳豆的制作及储藏27

2.1.5纳豆的食用29

2.2纳豆激酶30

2.2.1纳豆激酶概述30

2.2.2纳豆激酶的结构31

2.2.3纳豆激酶的理化性质32

2.2.4纳豆激酶的分离纯化33

2.2.5纳豆激酶的活性测定37

2.2.6纳豆激酶的基因克隆与分子改造38

2.2.7纳豆激酶的优点与缺点41

参考文献44

第3章纳豆菌48

3.1纳豆菌的起源、种类及特点48

3.1.1纳豆芽孢杆菌的功能特性49

3.1.2发酵制备高蛋白微生态血粉50

3.1.3纳豆芽孢杆菌对肠道微生态系统的影响50

3.1.4纳豆芽孢杆菌的固液态发酵51

3.2纳豆菌的分离、筛选及鉴定52

3.2.1纳豆菌的分离方法52

3.2.2纳豆菌的筛选55

3.2.3纳豆菌的鉴定57

3.3纳豆菌的基本特性及DNA测序63

3.3.1基本特性63

3.3.2纳豆菌（DCK-B菌株）菌体形态及生理生化实验64

3.4纳豆菌工程菌的构建66

3.5纳豆菌的菌种优化69

3.5.1培养基的优化69

3.5.2纳豆菌的工艺优化70

3.5.3产生抗菌物质的培养条件优化71

3.5.4响应面法优化纳豆菌发酵工艺71

3.6纳豆菌的生物活性及应用73

3.6.1纳豆菌的生物活性73

3.6.2纳豆菌的应用75

参考文献78

第4章纳豆的生产工艺82

4.1发酵工艺研究82

4.1.1工艺流程83

4.1.2操作要点83

4.1.3纳豆生产工艺要求84

4.2不同菌种和原料对发酵工艺的影响87

4.2.1不同菌种的影响87

4.2.2不同原料的影响92

4.3中药材的影响97

4.4纳豆的生产标准100

参考文献100

第5章纳豆激酶的生产工艺104

5.1发酵工艺研究104

5.1.1发酵工艺概述104

5.1.2影响纳豆激酶发酵的因素106

5.1.3纳豆激酶的发酵生产109

5.2纳豆激酶的提取、分离和纯化119

5.2.1层析法120

5.2.2凝胶电泳法122

5.2.3超顺磁性聚乙酸乙烯酯微球亲和分离纳豆激酶122

5.2.4大豆蛋白偶联壳聚糖微球介质提取纳豆激酶122

5.2.5盐析法123

5.2.6反胶团萃取法124

5.2.7有机溶剂沉淀法125

5.2.8膨胀床吸附法125

5.2.9金属螯合双水相亲和分配技术分离纳豆激酶126

5.2.10三相分配技术126

5.2.11发酵与泡载分离耦合方法127

5.2.12超滤法127

5.2.13亲和颗粒128

5.2.14磁性微球分离法129

5.2.15总结129

参考文献130

第6章纳豆生物活性物质134

6.1蛋白质与氨基酸134

6.1.1蛋白质134

6.1.2氨基酸135

6.2脂类135

6.2.1亚油酸136

6.2.2亚麻酸137

6.3维生素类137

6.3.1维生素K2138

6.3.2核黄素（维生素B2）138

6.4矿物质139

6.5碳水化合物139

6.6大豆异黄酮140

6.6.1大豆异黄酮的来源140

6.6.2大豆异黄酮的组成和结构140

6.6.3大豆异黄酮的生理功能141

6.7大豆皂苷142

6.7.1大豆皂苷的结构142

6.7.2大豆皂苷的生理功能143

6.8卵磷脂144

6.8.1卵磷脂的结构组成144

6.8.2卵磷脂的生理功能144

6.9大豆低聚糖145

6.9.1大豆低聚糖的结构组成145

6.9.2大豆低聚糖的功能作用145

6.10超氧化物歧化酶（SOD）146

6.10.1SOD的种类与分布146

6.10.2 SOD的催化机制146

6.10.3 SOD的生理功能147

6.11纳豆菌147

6.11.1整肠功能147

6.11.2抗菌作用147

6.11.3增强营养代谢、提高生产性能148

6.11.4增强免疫功能148

6.12纳豆激酶148

6.12.1纳豆激酶的结构148

6.12.2纳豆激酶的生理功能149

6.13γ-多聚谷氨酸149

6.13.1 γ-PGA的结构149

6.13.2 γ-PGA的性质研究150

6.13.3 γ-PGA在医药方面的应用150

6.14脂肽类151

6.14.1脂肽类的结构151

6.14.2枯草菌脂肽151

6.14.3伊枯草菌素151

6.14.4 Fengycin家族152

6.14.5Lichenysin152

6.14.6其他微生物产生的环脂肽152

6.14.7脂肽类的功能152

参考文献153

第7章纳豆成分质量分析157

7.1纳豆激酶活性测定157

7.1.1国外纳豆激酶的开发现状158

7.1.2纳豆激酶活性测定的方法158

7.1.3纳豆芽孢杆菌活菌数检测164

7.2黄酮类物质的质量分析165

7.2.1分光光度法167

7.2.2高效液相色谱法167

7.3维生素类物质的含量测定研究170

7.4氨基酸和蛋白质的质量分析172

7.4.1多聚谷氨酸的分析173

7.4.2游离氨基酸总量的测定173

7.4.3纳豆中蛋白质的分析174

7.5香气成分分析175

7.5.1气相色谱-质谱法测定超高压处理对纳豆香气物质的影响175

7.5.2SPME结合GC-O-MS研究8种纳豆的挥发性香气成分176

7.6其他成分的质量研究177

7.7质量评价181

参考文献182

第8章纳豆及纳豆激酶药理作用186

8.1纳豆的药理作用186

8.1.1降血压186

8.1.2抗肿瘤187

8.1.3治疗和预防骨质疏松症187

8.1.4纳豆中的枯草溶血素及其功能188

8.1.5抗菌及调节肠道功能的作用189

8.1.6抗氧化190

8.1.7对心肌缺血再灌注损伤的保护191

8.1.8减肥美容193

8.1.9提高蛋白质的消化率194

8.1.10延缓酒中乙醇吸收194

8.2纳豆激酶的药理作用194

8.2.1溶栓作用196

8.2.2对血脂的调节作用200

8.2.3抗凝血作用201

8.2.4抗动脉粥样硬化201

8.2.5保护心肌缺血作用202

8.2.6其他作用203

8.2.7纳豆激酶的安全性205

参考文献206

第9章纳豆及纳豆激酶产品开发及利用210

9.1保健食品210

9.1.1系列咀嚼片210

9.1.2纳豆激酶片210

9.1.3纳豆激酶肠溶微丸211

9.1.4纳豆菠萝口服片211

9.1.5纳豆胶囊211

9.1.6纳豆激酶微胶囊212

9.1.7纳豆软胶囊212

9.1.8纳豆红曲胶囊212

9.1.9阿胶纳豆212

9.1.10纳豆多肽蛋白粉213

9.1.11纳豆荞麦213

9.1.12复方纳豆酵素粉213

9.2食品214

9.2.1纳豆-茶树菇深层发酵液果冻214

9.2.2纳豆腐乳214

9.2.3纳豆214

9.2.4茶香木糖醇纳豆糕215

9.2.5纳豆压片糖果215

9.2.6纳豆酥性饼干215

9.2.7其他纳豆215

9.2.8纳豆泡芙217

9.2.9油茶籽粕纳豆酱217

9.2.10纳豆复合调味酱包217

9.2.11纳豆酱218

9.3饮料218

9.3.1纯纳豆饮料218

9.3.2黑豆纳豆饮料218

9.3.3纳豆复合饮料218

9.3.4纳豆芽孢杆菌发酵玉米浆饮料219

9.3.5米糠饮料219

9.4饲料219

9.4.1猪饲料219

9.4.2牛饲料220

9.4.3鱼饲料220

9.4.4鸡饲料220

9.4.5黑天鹅饲料221

9.4.6消除游禽应激反应221

9.4.7发酵玉米黄粉生产蛋白饲料221

9.4.8饲用纳豆芽孢杆菌221

9.4.9纳豆菌活性饲料添加剂222

9.4.10浓醪发酵玉米蛋白粉饲料222

9.5化妆品222

9.6其他223

9.6.1纳豆激酶酱醪223

9.6.2纳豆激酶脂质体223

9.6.3食品防腐223

9.6.4纳豆菌对景观水和污水的净水作用223

9.6.5抗菌剂223

9.6.6酒精伴侣224

9.6.7鱼内脏有机肥224

9.6.8皮革行业与洗涤剂中的应用224

9.6.9纳豆菌的发酵作用224

9.6.10纳豆树脂224

参考文献225