《食堂炊事工作》

目录1

第一章 概论1

第一节　炊事工作的意义1

第二节　炊事工作的基本任务和要求2

第二章 营养与卫生3

第一节　营养素的种类与功用3

第二节　营养素的需要量、来源及保护6

第三节　饮食卫生10

第一节　烹饪原料的种类14

第三章 烹饪原料14

第二节　烹饪原料品质鉴别18

第三节　原料的保管25

第四节　原料的初步加工32

第四章　烹调基础知识46

第一节　烹调的意义和作用46

第二节　火候50

第三节　调味53

第四节　刀工与配料58

第五节　挂糊、上浆与勾芡75

第六节　装盘84

第七节　菜肴定名86

第一节　炒、爆、熘、炸、烹89

第五章 烹调方法89

第二节　熬、炖、煨、焖、烧、煮、烩、酥、？、扒97

第三节　氽、涮103

第四节　煎、？、贴104

第五节　酱、卤、熏、烤105

第六节　腊、冻、腌108

第七节　蒸、酿、羹110

第八节　拌、炝111

第九节　拔丝、挂霜、冰霜、蜜汁112

第一节　米饭制作114

第六章 主食制作114

第二节　面食制作117

第三节　粗粮细作126

第七章 食堂管理129

第一节　食堂管理的一般要求129

第二节　建立健全伙食管理制度131

第三节　开展先进食堂活动132

第八章　节约与生产136

第一节　厉行节约、杜绝浪费136

第二节　开展业余生产144