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第一章序言1

1．食用历史1

2．效用记录3

2）消费形式 （243

3．栽培、加工技术的开发和发展5

4．魔芋产业的发展与变迁7

——以广岛县为中心——7

1）魔芋栽培8

2）魔芋的加工13

5．试验研究——以广岛县为中心——16

6．初期的学术研究19

第二章魔芋作物学24

1．作物的形成24

1）分类上的位置24

2）原产地、传播和分布26

2．生长发育状况31

1）形态31

2．分离、精制 （131

1）消费量 （238

2）生理和生态46

3）物质生产60

4）产量过程63

3．品种66

1）主要品种66

2）不同品种之间的生长发育差异67

3）土著系统的比较75

4．栽培79

1）自然生栽培79

2）自然生土地的栽培学意义83

3）栽培的基本原则84

第三章魔芋精粉及其性质88

1．精粉的种类和一般成分88

2．精粉溶液的流变学90

1）稀溶液的流变学90

2）浓溶液的流变学96

1）采用流动力学方法的质量评价法100

3．精粉的质量评价方法100

2）质量评价的标准——精粉性状108

4．市售精粉的质量及其变质114

5．精粉的用途119

1）作为固定化酶载体使用120

2）作为植物肉的成型剂使用121

3）作为面包的质量改良剂使用122

4）作为蛋白质复合食品原料使用123

第四章魔芋甘露聚糖的化学127

1）存在形态127

1．存在形态与生物合成127

2）生物合成128

1）乙醇沉淀法131

2）铜盐法133

3）真空冻结干燥法134

3．化学结构135

1）初期的研究135

2）近期的研究139

4．分子物性及其意义145

5．水解151

1）酶水解151

2）酸水解153

6．衍生物157

1）酯157

2）醚类161

第五章魔芋甘露聚糖凝胶的物理性能172

1．胶凝现象172

1）胶凝剂的种类及其作用机制172

2）胶凝时的物理性能变化174

3）胶凝机制181

2．凝胶的流变学184

1）流变学测定法184

2）试样凝胶的制备方法188

3）凝胶的流变学192

3．凝胶的性状变化201

1）凝胶的胶溶201

2）凝胶的脱水204

第六章魔芋食品学209

1．种类及其一般性状209

2．质地212

1）使用仪器测定的方法和测定实例212

2）心理流变学226

3．贮藏、烹调过程中的性状变化229

1）贮藏过程中的变化229

2）烹调过程中的变化231

4．“腐烂”与食品卫生236

5．消费结构237

3）印像244

第七章魔芋营养学249

1．动物营养试验249

1）生长试验249

2）动物消化率256

2．魔芋在人体中的消化256

1）人体消化率256

2）与消化有关的肠内细菌258

3）肠内细菌分解魔芋甘露聚糖的机制263

3．营养价值270

1）魔芋的成分270

4）分泌A.mannanolyticus的魔芋甘露聚糖酶的性质270

2）作为低热量食品的价值272

3）魔芋中的钙含量273

第八章魔芋甘露聚糖的营养学效果278

1．食物纤维——魔芋甘露聚糖278

2．对胆固醇代谢的影响280

1）抑制白鼠胆固醇上升的作用280

2）抑制人体胆固醇上升的作用283

3）精粉的种类与抑制胆固醇上升的作用285

4）有效成分的探讨286

5）作用机制288

6）与其它食品之间的相互作用291

3．对胆汁酸代谢的影响291

1）与胆汁酸之间有无结合能力292

2）阻止胆汁酸在反转肠囊中主动输送294

3）动物胆汁酸代谢296

4．对中性脂肪代谢的影响301

1）白鼠中性脂肪值的变化302

2）对人体血清中性脂肪的影响304

3）作用机制304

5．魔芋甘露聚糖以及其它各种食物纤维改善耐糖性的效果308

1）改善耐糖性与限制胰岛素分泌的效果308

2）DF改善耐糖性效果的发现机制311

3）摄取DF改善耐糖性效果的持续法320

6．阻止毒性效果321

第九章魔芋飞粉的科学334

1．飞粉334

2．飞粉的成分336

1）一般成分336

2）特殊成分340

3．飞粉的利用346