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目 录1

一、象形冷盘制作的一般方法1

1．象形冷盘的造型1

构思1

选料2

刀功3

拼摆4

2．象形冷盘的雕刻7

雕刻原料8

雕刻工具9

雕刻刀法10

雕刻步骤12

3．象形冷盘的配色13

配色的基本规律13

色素的一般情况15

烹制方法17

4．象形冷盘的烹制17

调味技能19

二、象形冷盘制作实例23

1．龙凤呈祥23

2．彩龙吞珠25

3．二龙戏珠27

4．双凤结友30

5．凤穿牡丹32

6．凤穿牡丹（立体）34

7．丹凤朝阳36

8．凤立花芯38

9．孔雀开屏39

10．银孔展翅41

11．立体孔雀43

12．松鹤长春44

13．鹤颜松龄46

14．双燕迎春48

15．喜鹊登梅50

16．百合双鹊51

17．春风送暖53

18．岁寒三友55

19．雄鸡报晓57

20．鹰击长空59

21．太阳鸟60

22．芙蓉箫笙（立体）62

23．碧竹芙蓉64

24．银鸽传书66

25．鹦鹉赏桃68

26．鹦哥双舞69

27．翠鸟冷盘71

28．双鸟碧桃72

29．枝头双丽74

30．花枝会语76

31．彩蝶飞舞79

32．粉蝶扑花80

33．飞歌蝶舞82

34．翠竹熊猫（立体）84

35．鱼翔浅底86

36．彩色蚌蟹（立体）87

37．龙虾冷盆89

38．一帆风顺（立体）90

39．喜送公粮（立体）92

40．青松凉亭（立体）94

41．天坛全景（立体）96

42．古塔盛景（立体）98

43．兰花折扇100

44．梅兰竹菊101

45．节日彩灯104

46．中秋明月105

47．月中丹桂106

48．花篮107

49．立体花篮（立体）108

50．盆里梅椿110

51．出水莲花112

52．葵花绽开113

53．荷花冷盘115

54．大丽花冷盘116

55．光荣花冷盘117

56．丰收花香118

57．百花齐放119

58．苏式八味盘120

59．川式冷盘121

60．四高桩冷盘122

三、家用冷盘制作实例124

1．白斩鸡124

2．芥茉鸡丝125

3．生菜拌鸡丝126

4．火腿冻鸡126

5．酸辣鸡片127

6．麻酱菠萝鸭128

7．红米酱鸭129

8．烧鸭130

9．炒茶鸭片131

10．卤鸭肫肝132

11．姜芽鹅片133

12．挂炉叉烧133

13．蒸蛋黄（蛋白）134

14．蛋皮如意卷135

15．盐水白肉136

16．风酱肉137

17．扎肴138

18．美味糟肉139

19．福建肉松140

20．三鲜秋叶椒141

21．蒜泥腰花142

22．炝腰丝143

23．凤眼猪肝143

24．卤牛肉144

25．烟牛舌145

26．冻红羊糕146

27．五味乳鸽147

28．烤山鸡卷148

29．红葡萄酒竹鸡149

30．熏卷筒兔150

31．丁香兔肉151

32．糟风青鱼152

33．熏青鱼153

34．盐水明虾154

35．太极河虾155

36．油爆河虾156

37．银芽鲍鱼157

38．葱油海参157

39．沙茶鹿筋158

40．蒜泥鱿鱼卷159

41．干贝松160

42．脆鳝161

43．异香酒醉蟹162

44．拌竹蛏163

45．炝霉蛤164

46．象牙发菜165

47．素火腿166

48．三丝素烧鸭167

49．冬菇烤麸168

50．冬菇素鸡169

51．烤冬菇170

52．五彩拌干丝170

53．生拌双丝171

54．拌青椒丝172

55．干炸虾子笋173

56．糖醋莲藕173

57．雪菜烤竹笋174

58．橄榄菜松175

59．拌四季豆176

60．拌文武笋176

四、附录178