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第一章水果加工的意义、方法1

一、水果加工的意义1

二、水果加工的基本方法2

三、水果的加工适性3

第二章水果加工的预处理5

一、原料的分级及分级标准5

(一)人工分级6

(二)机械分级6

(三)分级标准11

二、清洗21

(一)人工清洗22

(二)机械清洗23

三、去皮24

(一)手工去皮25

(二)机械去皮25

(三)化学去皮26

(四)热力去皮31

(五)冷冻去皮32

四、去核与去心32

五、切分与粉碎33

(二)破碎机械34

(一)切分机械34

六、护色36

(一)热烫法及其设备37

(二)硫处理法40

(三)氯化物处理法43

(四)单宁含量对护色的影响43

(五)非酶褐变的防止44

第三章水果糖制品加工技术45

一、糖制品种类45

(二)果酱类46

(一)蜜饯类46

二、糖制的基本原理47

(一)糖的品质、甜度47

(二)糖的溶解度、晶析性48

(三)糖的吸湿性49

(四)糖的沸点50

(五)转化糖对糖制的影响50

(六)水果本身的含糖量50

(七)水果糖制中果胶的作用51

三、果脯制作52

(一)果脯制作的一般工艺52

(二)苹果脯53

(三)杏脯55

(四)桃脯56

(五)蜜桃片58

(六)梨脯59

(七)蜜梨59

(八)李脯60

(九)山楂脯61

(十)蜜汁山楂61

(十一)糖山楂串(糖葫芦)62

(十三)沙果脯63

(十二)山楂蘸63

(十四)蜜枣64

(十五)无核糖枣66

(十六)带汁蜜饯樱桃67

(十七)干蜜饯樱桃67

(十八)猕猴桃脯68

四、果酱制作69

(一)果酱制作的一般工艺69

(二)苹果酱77

(三)桃酱78

(五)梨酱79

(四)杏酱79

(六)沙果酱80

(七)什锦果酱80

(八)猕猴桃酱80

(九)山楂酱81

五、果膏制作82

(一)果膏制作的一般工艺82

(二)沙果膏84

(三)什锦果膏85

(四)山楂膏85

(五)山楂糕86

(六)山楂羊羹87

(七)酸枣糕88

(八)果丹皮88

六、水果糖制品的包装与贮藏89

(一)包装89

(二)贮藏90

第四章水果罐头加工制作技术91

一、水果罐头的一般工艺92

(一)容器92

(二)空罐准备93

(三)填充液的配制94

(四)装罐99

(五)预封与排气103

(六)封罐104

(七)杀菌107

(八)冷却109

(九)罐头的检验109

(十)罐头的贮存110

二、中、小型罐头厂实罐车间的建造112

(二)车间的工艺设计113

(一)车间位置的确定113

(三)车间的土建工程114

三、糖水水果罐头115

(一)糖水苹果罐头115

(二)糖水梨罐头116

(三)糖水桃罐头116

(四)糖水杏和糖水李子罐头117

(五)糖水山楂罐头118

(六)糖水猕猴桃罐头119

四、糖浆水果罐头120

五、果酱、果膏罐头120

一、果汁种类121

第五章果汁制取技术121

二、果汁原料122

(一)果汁原料的来源122

(二)果汁原料的品质要求123

(三)几种主要果汁原料的用途和特点124

(四)果汁原料的采收、装运和贮藏127

三、制取果汁的一般工艺过程及方法128

(一)澄清果汁128

(二)混浊果汁133

(三)浓缩果汁135

(一)苹果汁137

四、几种果汁的具体制取技术137

(二)梨汁138

(三)杏汁139

(四)葡萄汁140

(五)山楂汁142

(六)猕猴桃汁143

五、混合果汁饮料145

六、含二氧化碳果汁饮料工艺简介147

(一)工艺过程148

(二)基本方法148

(一)果实发酵酒149

第六章水果酿酒一般加工技术149

一、果酒种类149

(二)果实蒸馏酒150

(三)果实配制酒150

二、几种果实发酵酒的酿造151

(一)苹果酒151

(二)红、白葡萄酒153

(三)柿酒155

三、果实蒸馏酒的酿造156

(一)工艺过程156

(四)果实发酵酒的混浊、沉淀及预防156

(二)具体方法157

四、果实配制酒的酿造158

(一)工艺过程158

(二)果汁的制备158

(三)糖液的制备159

(四)配制成品159

第七章水果干制品加工技术161

一、水果干制的基本原理161

(一)干燥过程及其作用164

(二)影响干燥速度的因素165

(三)果实水分率的计算167

(四)果实干燥率的计算170

二、水果干制的方法与设备171

(一)自然干制171

(二)人工干制172

三、果干加工技术181

(一)原料选择181

(二)工艺过程182

(三)苹果干182

(四)杏干183

(五)梨干184

(六)桃干185

(七)李干185

(八)葡萄干186

(九)山楂片187

(十)熏枣188

(十一)红枣189

(十二)柿饼191

四、果干的包装贮藏194

(一)包装194

(二)贮藏195