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第一章畜类肉食产品加工1

一、肉类贮存保鲜5法1

冷藏法1

冷冻法1

干燥法1

盐渍法1

熏烟法2

二、17种肉类产品的加工方法2

腊肉2

咸肉3

广式腊肉3

镇江肴肉4

武汉腊肉4

湖南坛子肉5

金华火腿仿制法6

氽肉皮7

肉松7

肉干8

五香酱牛肉9

香肚10

猪蹄筋11

酱猪肉14

酱牛肉15

腊驴肉16

酱羊肉17

普通香肠18

三、11种香肠的加工方法18

莱芜口镇香肠19

北京香肠20

正阳楼风干香肠21

广式一级香肠21

如皋香肠22

辽源龙江香肠23

太原六味斋香肠23

特制武汉香肠24

杭式香肠25

麻辣香肠26

四、3种其它肉类产品的加工方法26

红肠26

肠衣28

肉枣29

第二章禽类肉食产品加工31

一、14种腌、腊制品的加工方法31

风鸡31

南风鸡、鸭32

成都风鸡33

板鸭33

南京板鸭34

建昌板鸭37

仙居板鸭38

杭州酱鸭39

杭州酱鸡、鹅40

南京盐水鸭40

南京琵琶鸭41

杭州盐水鸭41

宁波腊鸭42

鸭肫干43

二、14种卤熏制品的加工方法43

熏鹅43

道口烧鸡44

德州扒鸡45

符离集烧鸡46

宁波烧鹅47

保定卤煮鸡47

苏州酱鸭48

杭州糟鸡49

苏州糟鹅50

北京天德居熏鸡51

沟邦子熏鸡51

江北熊鸭子52

成都耗子洞张鸭子53

塘栖熏鸭54

三、7种烘烤制品的加工方法55

常熟叫化鸡55

油淋鸡56

惠州盐焗鸡57

北京烤鸭58

成都王胖鸭60

广东烧鹅61

炒鸡松62

酸性保鲜法64

淡水鱼气调保鲜法64

一、鱼类保鲜2法64

第三章水产食品加工64

二、12种水产食品的加工方法65

新鲜海带65

牡蛎汤汁加工蚝油65

紫菜酱油66

小杂鱼加工五香鱼丸罐头67

鱼制品软罐头69

咸干鱼70

鳗鲡71

鲍鱼72

海米73

干贝74

乌鱼蛋75

酶香大马哈鱼肉76

三、2种鱼质蛋白质饲料的加工方法77

液体鱼蛋白饲料77

鱼粉79

第四章乳品加工与保鲜81

一、19种乳制品的加工方法81

炼乳81

奶油82

奶粉简易加工法85

干酪86

酸凝乳88

酸牛奶88

炼乳的土法生产89

奶皮子90

奶豆腐91

奶酒92

酥油93

乳扇94

奶酪94

奶干95

奶卷96

可可牛乳96

咖啡牛乳96

果味牛乳97

冰淇淋97

二、鲜奶保存2法100

常规法100

过氧化氢法101

第五章毛、皮加工102

一、12种皮和毛皮的初加工方法102

黄牛、水牛皮103

羊皮104

小湖羊皮104

黄鼠狼皮106

松鼠皮108

狐狸、水獭皮108

狼皮108

獭兔皮108

貉皮109

毛丝鼠皮110

毛皮简易熟制法111

米粉硝皮法111

二、毛皮硝制4111

兔皮硝制法114

狗皮硝制法115

三、3种动物毛的加工方法115

马尾的剪取115

猪鬃的手工加工116

家禽羽毛的加工117

四、6种皮革产品的加工方法118

猪皮革类118

牛皮革类124

山羊皮革类129

鲜蛋的品质指标131

鲜蛋品质检验131

鲜蛋的分级131

一、鲜蛋品质检查的方法131

第六章禽蛋保鲜及加工131

蛋鲜13法136

“穿衣”法136

“洗澡”法136

涂药法136

加热法136

干藏法136

石灰水贮藏法137

药藏法137

涂药法138

冷藏法138

气藏法139

涂蜡法139

二氧化碳和氮气混合保鲜法140

泡花碱贮藏法140

三、8种皮蛋的加工方法141

加工皮蛋三要素141

加工皮蛋的技术操作143

京彩蛋143

湖彩蛋144

滚灰皮蛋144

五香皮蛋145

无铅皮蛋145

松花蛋的家庭作法147

鸡皮蛋148

速成松花蛋148

捏灰咸蛋152

四、6种腌蛋的加工方法152

泥浆咸蛋与泥浆滚灰咸蛋153

盐水咸蛋154

多油咸蛋154

辣味咸蛋155

酒味咸蛋155

五、5种熟制蛋的加工方法157

卤蛋157

虎皮蛋157

盐茶香蛋158

蛋松159

炒蟹黄蛋159

六、2种糟蛋的加工方法159

宜宾糟蛋160

平湖糟蛋161

七、冰蛋的加工方法162

八、3种干蛋品的加工方法163

全蛋粉和蛋黄粉163

干蛋白片166

第七章其它动物产品加工171

一、16种名贵动物产品药材的加工方法171

鹿产品类171

蟾酥174

蝎子175

肝素176

龟板胶177

蛇产品类180

人造肉182

二、6种人造畜产品的制作方法182

人造牛奶183

人造蛋183

人造毛皮183

人造毛184

人造牛黄184

三、3种畜骨产品的加工方法187

骨油的提取187

骨粉的加工188

骨胶的加工189

四、3种畜血产品的加工方法189

畜血生产食用蛋白质190

血浆分离法190

血粉制作技术191