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序 言1

引 言1

第一章胶原的结构和性质1

Ⅰ．导言1

目 录1

Ⅱ．组成2

A．氨基酸组分2

B．其他组分3

Ⅲ．分子结构和纤维组成4

A．X光衍射研究4

B．电子显微镜研究7

A．物理化学的研究10

Ⅳ．可溶性胶原的性质及其内部结构10

B．内部结构11

C．交联的性质和位置17

Ⅴ．反应性与稳定性21

A．功能基团21

B．对化学药品和酶的稳定性22

C．变性作用24

D．溶胀26

Ⅵ．总结27

参考文献28

Ⅰ．导言34

第二章胶原的组织结构和成分34

Ⅱ．哺乳动物组织的组分35

A．胶原和弹性硬朊35

B．其他组分37

Ⅲ．兽皮和牛皮38

A 总的结构38

B．表皮组分40

C．不溶性胶原41

D．网状硬朊42

E．弹性硬朊43

F．可溶性胶原44

G．类似血清的蛋白质45

H．其他非胶原蛋白质47

I．粘多糖48

J．核酸50

K．脂类物50

L．唾液酸51

Ⅳ．骨52

A．总的成分52

B．无机相53

C．胶原56

D．粘多糖59

E．缩氨酸组分62

G．钙化作用63

F．细胞组分63

Ⅴ．腱66

Ⅵ．软骨67

Ⅶ．其它哺乳动物的胶原组织69

Ⅷ．非哺乳动物胶原70

A．鱼类胶原70

B．无脊椎动物胶原70

参考文献71

第三章明胶的化学结构80

Ⅰ．导言80

A．术语80

B．关于明胶纯度的概念81

Ⅱ．胶原来源对明胶组分的影响83

A 动物种类的影响83

B．动物组织的影响90

Ⅱ．明胶和母胶原成分之间的关系91

A．成分可能不相同的特征91

B．制造方法对成分的影响96

Ⅳ．明胶的主要蛋白质组分99

A．水分99

B．氨基酸成分101

C．侧链基团101

D．末端基团102

E．链区106

F．特殊结构107

Ⅴ．杂质110

A．无机盐110

B．蛋白质和粘液物质111

参考文献115

第四章 明胶溶液的物理化学119

Ⅰ．导言119

Ⅱ．溶解度120

Ⅲ．稀溶液123

A．粘度123

B．分子量、大小和形状128

C．旋光131

D．凝聚134

E．胶原的复原——一种特殊的凝聚136

Ⅳ．浓溶液的粘度139

参考文献145

第五章 胶原与明胶之间的关系148

Ⅰ．导言148

Ⅱ．原材料的制备148

Ⅲ．非共价键的断裂151

A．可溶性胶原变性生成明胶151

B．胶原增溶溶解形成的变化152

C．收缩153

D．用氢键断裂剂处理全组织155

E．明胶凝胶的溶化156

A．变性胶原的复原157

Ⅳ．非共价键的形成157

B．纤维的形成159

C．胶原凝胶的形成160

D．商品明胶的凝胶化161

Ⅴ．胶原组织的机械断裂162

Ⅵ．分子间交联的断裂163

A．多聚胶原163

B．酶溶解胶原164

C．真胶原165

D．用硫醇溶解胶原167

A．通过常规过程转换为明胶168

Ⅶ．交联和非共价键的断裂168

B．用胶原的热处理方法制备明胶169

C．酸法的应用171

D．碱预处理法的应用174

E．高压釜的使用178

F．酶法179

Ⅷ．共价交联的形成179

Ⅸ．肽键的断裂180

A 引言180

B．过氧化氢的使用181

C．肼和羟胺的使用182

D．溴化氰的使用183

E．胶原酶的使用185

F．辐射效应185

参考文献187

第六章明胶凝胶和溶液－凝胶的转化194

Ⅰ．导言194

Ⅱ．影响胶凝作用的因素196

A．凝胶受热史196

B．其它因素198

Ⅲ．胶凝作用的各种结果201

A．聚集201

B．凝固202

C．溶化204

D．固态凝胶中的各种变化209

Ⅳ．凝胶化理论218

Ⅴ．等电凝胶221

参考文献222

第七章 明胶的化学反应性质225

Ⅰ．导言225

Ⅱ．明胶中侧链基团的构成和分布226

Ⅲ．明胶的改性反应228

A．实验条件228

B．侧链基团的化学改性229

C．明胶的交联241

参考文献262

Ⅰ．导言270

第八章明胶的物理性质270

Ⅱ．溶胀与溶解度271

A．明胶在水中的溶胀与溶解度271

B．明胶在离子溶液中的溶胀与溶解度278

C．明胶在非水溶剂中的溶解度278

Ⅲ．机械性能281

A． “固体”明胶的机械性能281

B．明胶凝胶的机械性能284

C．明胶溶液的机械性能292

Ⅳ．通过胶膜及凝胶的扩散295

A．明胶溶液的颜色和透明度296

Ⅴ．光学性质296

B．旋光度297

C．折射率299

D．流动双折射299

E．光的散射300

F．其它光学性质300

Ⅵ．电学性质301

A．明胶的辐射301

B．电导性303

C．介电性质304

A．明胶在加热时的不可逆变化305

Ⅶ．热性质305

D．其它电学性质305

B．增塑添加剂的效应307

C．明胶凝胶的导热性308

D．明胶水溶液的密度308

Ⅷ．明胶的表面活性308

A．引言308

B．表面张力309

C．界面张力310

D．表面胶膜310

参考文献311

Ⅰ．一般情况319

第九章原料319

Ⅱ．骨料的准备321

A．骨料按大小分类321

B．骨头脱脂322

C．脱矿质作用328

Ⅲ．皮料的制备330

A．牛皮和皮料330

B．猪皮330

Ⅳ．提胶前的准备331

A．概述331

B．浸灰工艺331

C．酸法处理333

D．酶法处理334

参考文献335

第十章明胶生产技术339

Ⅰ．明胶生产的特殊方法339

Ⅱ．明胶工业生产中常用的工艺过程343

A．明胶的水抽提343

B．酸法抽取345

C．明胶溶液的过滤和澄清350

D．明胶溶液的蒸发357

E．灭菌367

F．干燥371

G．明胶的粉碎和过滤381

I．明胶生产的附属部门383

H．明胶的贮藏383

参考文献385

第十一章明胶在食品制造上的应用388

Ⅰ．质量标准388

Ⅱ．选胶考虑的主要性质389

A．各种杂质的含量389

B．气味、味道、颜色390

C．透明度390

D．来源391

E．勃卢姆强度392

F．粘度392

J．pH值393

I．等电点393

G．表面张力393

H．起泡能力393

K．熔点和凝固点394

Ⅲ．明胶在食品应用上的特点394

A．热解和酸解394

B．酶解396

C．与其它胶体的可混用性396

Ⅳ．明胶在食品中的功用396

Ⅴ．明胶处理397

A．卫生397

B．溶解明胶397

A．与其它凝胶剂比较399

C．澄清明胶399

Ⅵ．明胶作胶冻剂399

B．无糖胶冻400

C．含糖胶冻404

Ⅶ．明胶作搅打剂408

Ⅷ．明胶作稳定剂412

Ⅸ．明胶作乳化剂415

Ⅹ．明胶用于增加粘度415

Ⅺ．明胶作胶粘剂415

ⅩⅢ．明胶作澄清剂416

C．甘草甜食416

A．糖装416

B．糖锭416

Ⅻ．明胶作粘结剂416

参考文献417

第十二章胶原在食品上的用途421

Ⅰ．腊肠肠衣421

A．天然肠衣421

B．由胶原制得人造肠衣426

Ⅱ．啤酒澄清剂430

A．明胶作澄清剂431

C．真胶原澄清剂432

B．鱼胶澄清剂432

D．澄清反应433

E．啤酒澄清剂概要434

F．鱼胶的基本性质434

参考文献437

第十三章 明胶在技术和制药方面的应用439

Ⅰ．导言439

Ⅱ．制药与医疗上的用途440

A．胶囊440

B．药片与药丸441

E．外科用粉剂442

F．栓剂442

D．明胶海绵442

C．明胶敷料442

G．医学研究443

H．血浆扩张剂443

Ⅲ．微量胶囊技术445

Ⅳ．纸张施胶448

Ⅴ．乳化450

Ⅵ．絮凝451

Ⅶ．印刷方面的用途453

A．碳素纸转印法453

B．珂？版453

E．冲洗印刷法Wash-off Process454

D．照相凹版印刷454

C．丝网印刷454

F．印刷机滚筒455

Ⅷ．砂布456

Ⅸ．粘合剂的应用457

A．胶纸带457

B．纸板盒与纸盒生产458

C．家具工业458

D．书本装订459

E．改良粘合剂459

X．其它用途460

A．明胶用作上胶剂460

C．衍射光栅与全息干板461

B．制高尔夫球461

E．纸垫片462

D．软木料462

F．细菌培养基463

G．电解金属精炼463

参考文献463

第十四章 明胶的溶胀、吸附和照相应用466

Ⅰ．导言466

Ⅱ．明胶的性质——在照相中的重要性466

A．明胶的溶胀467

B．明胶的吸附474

Ⅲ．照相胶片的一般构成487

A．乳剂的制备488

Ⅳ．明胶在乳剂工艺中的应用488

B．水洗乳剂490

C．化学增感491

D．附加物、涂布和干燥494

E．乳剂曝光时明胶的作用495

F．照相加工495

G．干明胶薄膜的性质497

H．照相纸498

Ⅴ．结论499

参考文献500

A．明胶的平衡；含湿量和灰分含量的意义503

Ⅱ．固体和液体胶含量的测定503

Ⅰ．导言503

第十五章明胶的化学检定503

B．测量明胶含量的方法504

Ⅲ．明胶的氨基酸分析508

A．氨基酸的组分的意义和限度508

B．明胶的水解509

C．色层分析510

D．羟基脯氨酸的直接测定511

E．氨基酸的直接测定512

F．酰胺氮的直接测定512

G．来源于杂质的氨基酸513

B．N－末端基团514

Ⅳ．蛋白质链末端基团检验法514

A．导言514

C．C－末端基团515

Ⅴ．侧链基团的检定516

A．由氨基酸组分计算516

B．滴定曲线516

C．直接测定517

Ⅵ．明胶分子中其它组分的检验519

A．导言519

B．糖类520

A．导言521

C．其它残基521

Ⅶ．化学改性明胶的测定521

B．滴定曲线522

C．甲醛滴定522

D．分光光度分析法522

E．茚三酮比色法523

F．化学方法523

Ⅷ．明胶杂质的测定524

A．无机组分524

B．蛋白质和粘性物质528

C．类脂化合物529

参考文献530

D．其它少量组分530

第十六章 明胶和明胶制品的物理检验536

Ⅰ．导言536

Ⅱ．测定明胶凝胶强度的方法537

A．勃卢姆凝胶强度法537

B．快速勃卢姆值检验法543

C．少量胶样的勃卢姆强度测定方法544

D．自动冻力计545

E．鲍彻凝胶测试法546

F．日本工业标准K 6503:1955547

G．日本1959年PAGI规范548

A．AOAC检验法（1965）549

Ⅲ．点心明胶的凝胶强度测定法549

B．英国点心明胶检验法550

Ⅳ．粘度测定551

A．英国757:1975标准方法551

B．GMIA粘度检验法553

C．影响粘度测定的因素554

Ⅴ．明胶粘度下降检验法555

Ⅵ．测定明胶pH值的方法557

A．英国757标准pH值检验法557

B．GMIA pH值检验法557

Ⅶ．测定明胶等离子点的方法558

C．40℃时的pH值测定方法558

A．快速方法559

B．离子交换法559

Ⅷ．凝胶熔点的测定559

A．英国757:1975方法559

B．影响测试方法的因素560

Ⅸ．胶凝时间检验法561

A．食用明胶凝固速率的检验法561

B．照相明胶凝固速率检验法562

C．影响凝胶化速率的因素562

D．Tecam凝胶化定时计563

参考文献563