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第一章　何谓品质管制1

第二章　企业与管制5

第一节　企业经营中对品质的认识5

第二节　品质8

第三节　品质的表示方法10

第四节　管制11

第五节　经营与品质管制13

第三章　各职能与品质管制16

第一节　经营者做何种工作16

第二节　技术部门的管理者做何种工作21

第三节　技术部门的作业者做何种工作25

第四节　贩卖部门做何种工作32

第五节　资材部门做何种工作33

第六节QC职员的职务34

第四章　品质管制的方法36

第一节　品质管制的目的与手段36

第二节　品质管制的动机37

第三节　建立品质管制的基础37

第四节　品质管制的具体方法39

第五节　利用统计的方法为基本的想法40

第六节　统计方法的概要44

第七节　为获得经济化的情报的实验计划法50

第八节　确认品质管制的效果56

第九节　品质管制的推行方法57

第二节品质变异之原因（Cause of Variation in Quality）68

第一节 品质管制图（Control Chart in Quality）68

第五章　品质管制图68

第三节变异性之度量（Measures of General Variability）69

第四节　管制图之构成71

第五节　管制图表示及量度71

第六节　管制图之画法71

第七节　管制图中管制界限之定法72

第八节　管制图的管制界限与规格之区别72

第九节　管制图之保管72

第十节　平均值与全距管制图（？-R Chart）73

第十一节 不良率管制图（P管制图）77

第十二节　不良数管制图（Pn管制图）83

第十三节　缺点数管制图（C-Chart）84

第十四节　单位数缺点管制图（U Chart）87

第十五节　值管制图（X-Rm,X-R1 Chart）88

第十六节　变异值管制图（MV管制图）（Malti-Vari Chart）92

第十七节　平均数与标准差管制图（X-Chart）92

第十八节　管制图之看法98

18.1 管制图之适合与否98

18.2 表示安定状态之管制图99

18.3 表示制造有问题之管制图99

第十九节 管制图与规格之比较102

第二十节 如何使管制图生效102

第二十一节 应用品质管制图的优点104

习题120

第六章　管制（新的）方法126

第一节经（运）营研究（Operation Research）126

第二节　数学的模型128

第四节 线型计划法（Linear Programming）129

第三节 经（运）营研究（Operation Research）的方法129

第五节 Simplex方法131

第六节 Simplex判断标准133

第七章　品质管制之历史137

第一节　品质管制之过去现况137

第二节我国推动品质管制情形及未来142

2.1 介绍时期（民国四十一年至四十三年）142

2.2 推广时期（民国四十四年至五十年）143

2.3 发展时期（民国五十一年至五十五年）143

2.4 革新与成长时期（民国五十六年以後）145

〔英文用语〕149

1．原料之品质管制152

2．调理之品质管制152

附录152

一、制造罐头食品之品质管制程序152

3．机械部之品质管制153

4．成品之品质管制153

二、罐头制造中品质管制上应注意之点154

1．品质管制的想法与其相对154

2．制造管理设备标准与品质管制155

三、冷冻食品的品质管制范围156

三、（一）冷冻蔬果类160

1．冷冻洋菇、草菇的品管160

1．（A）原料之检收160

1．（B）原料之处理161

1．（C）杀菁冷却与分级162

1．（D）选别与修整163

1．（E）冻结164

1．（F）包装165

1．（G）卫生要求165

1.2冷冻草菇制造之品管166

1.3 冷冻洋菇（草菇）简要作业流程图166

2．冷冻白（绿）芦笋的品管166

2．（A）绪言166

2．（B）冷冻芦笋作业流程图169

2．（C）冷冻芦笋品质管制实施方案171

2．（D）原料的验收172

2．（E）制造过程173

2．（F）成品之卫生检查178

3．冷冻碗豆荚、毛豆荚的品管178

3．（A）冷冻碗豆荚、毛豆荚作业流程图178

3．（B）冷冻碗豆荚、毛豆荚制程管制179

3．（C）原料的验收181

3．（D）原料处理181

3．（E）杀菁、冷却181

3．（F）冻结包装181

3．（G）制品检验182

4．冷冻敏豆、菜豆的品管183

4．（A）冷冻敏豆、菜豆作业流程图183

4．（B）冷冻敏豆、菜豆品质管制方法表183

5．（A）冷冻白、青花菜制造流程图185

4．（C）冷冻敏豆、菜豆制程管制注意事项185

5．冷冻白、青花菜的品管185

5．（B）冷冻白、青花菜制程管制及检验标准（方法）187

5．（C）冷冻白、青花菜制程管制注意事项188

6．冷冻凤梨的品管189

6．（A）冷冻凤梨制造流程及其检查流程图189

6．（B）冷冻凤梨制造品质管制方法190

三、（二）冷冻畜肉类192

1．（A）冷冻猪肉类的品管制度192

1．（B）冷冻猪肉制程管制方法193

2．冷冻羊肉制程品质管制方法198

2．（A）冷冻羊肉制造作业流程图198

2．（B）冷冻羊肉制程品质管制200

3．冷冻鸡肉加工作业管制方法202

3．（A）冷冻鸡肉加工作业流程图202

3．（B）冷冻鸡肉制造品管方法204

3．（C）肉串调理切块206

三、（三）冷冻水产类207

1．冷冻水产加工作业流程207

1．（A）冷冻鱼加工品质管制方法208

1．（B）冷冻水产品制造过程的品质管制209

2．冷冻煮熟鲔鱼221

2．（A）原料的验收及其处理221

2．（C）放冷後修整222

2．（D）冻结222

2．（B）蒸煮222

2．（E）包装223

3．冷冻旗鱼223

3．（A）原料及其处理法223

4．冷冻鲔，旗鱼类制程管制注意事项224

4．（A）冷冻生鲜鲔类所发生的变色｛黑变（Black Meat）或褐色（Brown Meat）｝224

4．（B）煮熟鲔的青、绿变224

4．（C）豆腐状肉的发生225

4．（D）剑旗鱼（Sword Fish）的绿变225

4．（E）胶状肉（Jelly Meat）的发生226

5．冷冻赤海鱼之制程226

5．（A）色变及其防止方法227

6．（A）冷冻？鱼所发生的问题及其防止方法228

6．冷冻？鱼之加工228

7．冷冻鲳鱼的加工及其发生问题的注意事项235

8．冷冻乌贼类的加工235

8．（A）冷冻墨鱼236

8．（B）冷冻小卷鱼238

9．冷冻鲹鱼（Horse-Mackerel）239

9．（A）冷冻整体鲹鱼239

9．（B）冷冻鲹鱼片之加工240

10．冷冻虾类之加工240

10．（A）冷冻大虾之加工241

11．冷冻生鲜中、小虾加工过程之注意事项243

11．（A）原料的选择及其处理方法243

11．（B）分级、装盘、冻结、包装244

12．（A）原料的选择及加热处理方法245

12．煮熟中、小虾类之冷冻加工245

12．（B）选别、分级、装盘、冻结、包装246

13．冷冻冷藏中防止虾类品质的恶变246

13．（A）生鲜虾类的黑度（Black Spot）246

13．（B）煮熟虾类的硬化247

13．（C）注意煮熟虾的卫生问题247

13．（D）冻结法及冷藏温度对虾类品质的影响248

14．冷冻虾类的亚硫酸钠检验248

14．（A）二氧化碳（SO2）定性248

14．（B）定量试验：微量扩散法249

15．硼砂试验法250

15．（A）试药250

1．冷冻白烤鳗之加工品管251

1．（A）其加工管理及其流程图，并其品质管制等251

15．（B）测定方法251

三、（四）冷冻调制食品251

1．（B）冷冻白烤鳗加工作业说明254

四、盐渍蔬果的品质管制257

（A）盐姜制造流程及管制流程258

（B）盐姜制造流程及管制说明259

（B）1．第一管制站（原料验收）259

（B）2 第二管制站（洗涤去皮管制）259

（B）3．第三管制站（浸渍作业管制）259

（B）4．第四管制站（调理分级、秤量、包装、装箱、管制）274

（B）5 第五管制站（仓储、出货管制）275

（A）冷冻鱼浆制造流程及管制流程280

五、冷冻鱼浆的品质管制280

（B）鱼浆制造流程及管制说明282

（B）1．原料管理站282

（B）2．制程第一管理站（采肉、分级、水漂）282

（B）3．制程第二管理站（脱水、擂溃、冻结包装）283

（B）4．成品标准及其检查方法283

（C）防止鱼浆品质恶变的方法288

（C）1．冷冻变性的防止方法288

（C）2．鱼肉蛋白质变性的防止方法289

（C）3．海绵状态化的防止方法289

六、草莓果酱（Strawberry Jam）的品质管制289

（B）3．破碎混合、加糖、煮熟290

（B）2．水洗选别、除去蒂核290

（B）1．原料的验收290

（B）制造工程中的管理说明290

（A）草莓果酱制造流程290

（B）4．填充、密封、杀菌、冷却291

七、蜜柑罐头工厂品质管制图292

八、酱油酿造过程要因分析图294

九、罐头食品制造过程295

十、罐头食品品质管制图与操作296

十一、国产商品品质管制实施办法297

十二、国产商品品质管制考核作业程序299

十三、国产商品分等检验实施办法305

十四、输出分等检验商品简化报验发证作业程序307

〔参考文献〕310