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目录1

前言1

烹调知识1

鲁菜22

鲁菜的形成与特色22

1．山东酥肉22

2．双冬蒲捧肉23

3．煎雏肉24

4．炒肉拉皮25

5．锅烧肘子26

6．红扒肘子26

7．辣肉段27

9．坛子肉28

8．芫爆里脊丝28

10．罗汉肚29

11．爆三样30

12、爆双脆30

13．招远蒸丸（山东丸子）31

14．清炸大肠32

15．九转大肠32

16．烧羊腿33

17．三彩补驴肉34

18．鸳鸯蛋35

19．锅？豆腐36

20．三美豆腐37

21．绣球豆腐37

22．黄鱼豆腐羹38

23．德州扒鸡39

25．清蒸仔鸡40

24．抓炒鸡条40

26．炸烹鸡块41

27．黄焖鸡块42

28．芙蓉鸡片42

29．菊花鸡43

30．红烧鸡翅44

31．鸡兔双色蛋卷44

32．兰花飞龙45

33．清蒸乳鸽46

34．酿寿星鸭子47

35．糖醋鲤鱼48

36．清蒸加吉鱼49

37．凤尾鱼49

38．脯酥黄鱼50

39．鱼茸蹄筋51

40．酿荷包鲫鱼52

41．酱汁活鱼53

42．红烧鲤鱼53

43．翡翠煎鱼饼54

44．松籽鱼55

45．糟熘鱼片55

46．赛螃蟹56

47．芫爆鱿鱼卷57

48．扒原壳鲍鱼57

49．？大虾58

50．龙凤吉祥59

51．葱烧海参60

52．鸡茸海参60

53．山东海参61

54．油爆海螺62

55．绣球干贝62

56．炒干贝芹菜63

57．清氽蛎子64

58．拔丝苹果65

59．彩梅双色汤丸65

60．奶汤鸡脯66

61．奶汤银肺67

62．单县羊肉汤68

63．珍珠翡翠白玉汤69

粤菜70

粤菜的形成与特色70

1．蚝油龙虾肉70

2．豉汁蟠龙鳝71

3．红焖海参72

4．油浸鱼73

5．菊花鱼73

6．珍珠麒麟鱼74

7．白切文昌鸡75

8．蚝菇鸡球76

9．海南椰奶鸡76

10．白斩鸡77

11．红棉嘉积鸭77

12．白切嘉积鸭78

13．子萝鸭片79

14．炸禾花雀80

15．脆皮炸双鸽80

16．柱侯乳鸽81

17．脆皮石岐鸽82

18．烤乳猪83

19．白云猪手84

20．梅菜扣肉84

21．豉汁蒸排骨85

22．糖醋咕噜肉86

24．豉椒牛柳87

23．香菇牛柳87

25．铁板牛柳88

26．狗肉煲89

27．白汁东山羊89

28．爽口牛肉丸90

29．白灼散丹91

30．香煎芙蓉蛋91

31．花生肉丁92

32．大良炒鲜奶93

川菜94

川菜的形成与特色94

1．豆瓣胖头鱼94

2．干烧岩鲤95

4．五柳脆皮鱼96

3．豆瓣鲫鱼96

5．五柳鱼丝97

6．麻辣鱼片98

7．大蒜鲶鱼99

8．干烧鱼99

9．脆皮鲜鱼100

10．蒜苔鸡丝101

11．青椒肉丝102

12．豆腐鱼102

13．家常海参103

14．姜汁鸡丝104

15．棒棒鸡104

16．椒麻鸡105

17．鸡豆花105

18．鸡丝海蜇106

20．小煎鸡107

19．干煸牛肉丝107

21．宫保鸡丁108

22．红油鸡丁109

23．神仙鸭子109

24．樟茶鸭子110

25．麻辣兔块111

26．鱼香肉丝112

27．回锅肉113

28．锅巴肉片113

29．辣子肉丁114

30．麻婆豆腐115

31．熊掌豆腐116

32．水煮牛肉117

33．榨菜肉丝117

34．枸杞牛鞭汤118

35．蒜泥白肉119

苏菜120

苏菜的形成与特色120

1．五子蒸鸡120

2．酱油嫩鸡121

3．清炖狼山鸡122

4．清汤越鸡123

5．贵妃鸡翅124

6．酒蒸全鸡125

7．三彩鸡片125

8．泥烤鸡126

9．栗子炒子鸡127

10．银芽鸡丝128

11．金陵叉烤鸭129

12．金陵盐水鸭129

13．松鼠鳜鱼131

15．西湖醋鱼132

14．老烧鱼132

16．培红鱼片133

17．彭城鱼丸134

18．宋嫂鱼羹135

19．萝卜鱼136

20．五丝红蒸鱼块137

21．清汤鱼圆138

22．梁溪脆鳝138

23．文蛤饼139

24．羊方藏鱼140

25．红烧划水141

26．松仁鱼米141

27．盐水虾142

28．鲜虾蛋饺142

29．绍虾球143

30．三彩虾仁144

31．翠带虾仁145

32．番茄虾仁锅巴145

33．生菜虾蟹146

34．清蒸元鱼147

35．三鲜海参148

36．酱方149

37．东坡肉150

38．樱桃肉150

39．干炸响铃151

40．金陵丸子152

41．干菜焖肉153

42．砂锅狮子头153

43．天下第一菜154

44．翡翠蹄筋155

46．芙蓉蜇皮156

45．金腿脊梅炖腰酥156

47．香橼豆腐157

48．砂锅鱼头豆腐158

49．无锡肉骨头159

50．扬州蛋炒饭160

51．清炖兔子161

宫廷菜162

宫廷菜的形成与特色162

1．荷花飞龙162

2．炒豆腐脑163

3．抓炒鱼片164

4．炒胡罗卜酱164

5．炸佛手卷165

6．口蘑熘鱼片166

8．葱椒羊肉167

7．酸辣羊肚167

9．熘鸡片168

10．碎熘鸡169

11．口蘑肥鸡汤169

12．清炖肥鸭170

13．清蒸鸭子171

谭家菜172

谭家菜的形成与特色172

1．豉油活鱼173

2．草菇蒸鸡173

3．菠萝鸡片174

4．米粉蒸鸡块174

5．干烧海参175

6．扒大乌参176

7．干贝冬瓜176

9．煎牛里脊177

8．银丝羊肉丝177

10．珍珠汤178

孔府菜179

孔府菜的形成与特色179

1．带子上朝179

2．怀抱鲤180

3．锅烧鸭子181

4．神仙鸭子182

5．三鲜肉丝183

6．炒鸡米183

7．一品豆腐184

8．玉兰豆腐丝185

清真菜186

清真菜的形成与特色186

1．烤全羊187

2．炉烤带皮整羊188

3．香酥羊腿189

4．一品羊鼻189

5．一品羊唇190

6．红烧牛尾191

7．整烧全兔192

8．芫爆散丹193

9．丁香熏鸡194

10．清汤牛尾194

11．它似密195

仿唐菜196

仿唐菜的形成与特色196

1．甲乙膏196

2．金齑玉脍197

3．人口鸟198

4．同心生结脯199