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目录1

概述1

烹调的基本常识3

一、刀工、火候技术3

二、一般的操作方法13

三、干料的胀发方法18

肉菜类23

一、葱炮肉丝23

二、鸡汤水晶肉24

三、金钱肉25

四、荔枝肉26

五、紫盖肉27

六、响铃肉28

七、八珍钱29

八、十锦松花肉31

九、生煎肉32

十一、东坡肉33

十、葱包五花肉33

十二、黎巴烧肉34

十三、露豆炒肉松35

十四、桔烧巴36

十五、炝糟五花肉块37

十六、佛手排骨38

十七、椒盐排骨39

十八、捆烧排骨40

十九、炸酱排骨41

二十、醉排骨42

二一、串葱排骨43

二二、炸熘樱桃排骨44

二三、拉糟排骨45

二四、爆糟排骨46

二五、花菇烧蹄筋47

二六、腐乳蹄包48

二八、生蒸猪脚49

二七、酸梅爪尖49

二九、油爆肚尖50

三十、发菜汤泡肚51

三一、淡菜裙煨酥腰52

三二、芽心爆腰片53

三三、芝麻酱拌腰片54

三四、干炸五味肝卷55

三五、麻酱包片肝丝56

三六、南煎肝57

三七、通心粉煨玻璃肺58

三八、灴糟羊肉59

三九、咖喱羊肘59

四十、红烧羊肉60

四一、爆炒麦花羊肚61

四二、肉米烩羊肚63

四三、炸牛里脊64

四四、桂花牛肉65

四五、芽姜炒牛肉片66

四六、小炒牛肉67

四七、烧牛蹄筋68

水产菜类69

一、扒烧八宝开乌参69

二、葱烧刺参70

三、狮子刺参71

四、丸子白托参72

五、海参羹73

六、竹荪川刺参74

七、鸡汤鱼翅75

八、白烧鱼翅76

九、红烧荷包鱼翅77

十、桂花鱼翅78

十一、红烧金钱鲍79

十二、川汤发菜鲍鱼80

十三、通心粉煨鲍鱼80

十四、梅开二度81

十五、发菜川月蝉82

十六、水晶干贝83

十七、班只干贝84

十八、白炒鲜干贝85

十九、鸡汤广肚86

二十、发菜鰝肚87

二一、鸡茸鱼唇88

二二、肉米鱼唇89

二三、鱼唇烧岛粉90

二四、鸡汤川海蚌91

二五、芙蓉海蚌92

二六、粟米煨海蚌92

二七、芽心跳熘蚌93

二八、生炒海蚌94

二九、高丽海蚌95

三十、糟汁川海蚌96

三二、榨菜汁川海蚌97

三一、发菜川海蚌97

三三、淡糟炒响螺片98

三四、芙蓉响螺片99

三五、含笑香螺100

三六、生炒黄螺片101

三七、白蜜黄螺102

三八、白炒香螺片102

三九、八宝鸳鸯蟳103

四十、雪花蟳肉105

四一、蟳肉烩锅巴106

四二、干煸蟳腿107

四三、八宝蟳饭108

四四、醉烧红蟳109

四五、白雪芙蓉蟳110

四六、金钱虾塔111

四七、炸凤尾虾112

四八、软炸虾包113

四九、提菜虾排114

五十、雪山潭虾115

五一、炒虾腰116

五二、干煎大虾117

五三、煎明虾段118

五四、咖喱虾仁118

五五、桔烈明虾119

五六、芙蓉梅花虾120

五七、西汁虾仁121

五八、五彩凉拌虾122

五九、燕子归巢123

六十、松只瓜125

六一、烽炸瓜126

六二、炸多时鱼127

六三、洋煀瓜段128

六四、贝汁鱼饺129

六五、芝麻酱拌瓜条130

六六、芝麻夹心鱼131

六七、淡糟炒瓜块……………………………（132 ）六八、西汁蒲扇瓜133

六九、番茄炒瓜松134

七十、全折瓜鱼135

七一、椒盐瓜鱼137

七二、油炸瓜尖137

七三、瓜烧白菜139

七四、烩瓜鱼羹140

七五、八宝书包鱼141

七六、发菜鲳鱼卷142

七七、炸烧鲳鱼143

七八、一品鲳144

七九、注油鳗鱼145

八十、桔烧鳗146

八一、煎糟鳗鱼147

八二、油爆鱿鱼卷148

八三、肉米烂鱿鱼149

八四、洋烧马鲛150

八五、一品？抱蛎151

八六、茶食蛎黄152

八七、炒蜇血153

八八、香油珠蚶153

八九、醉蚶爿154

九十、炒西施舌155

九一、白炒鲜竹蛏156

九二、鸡茸蛎糊157

九三、葱烧草鱼158

九四、五柳居159

九五、爆炒鳝鱼片160

九六、拌虎兜161

九七、红烧团鱼162

九八、葱烧通心鳗163

九九、香露河鳗164

一○○、瓜樱梅鱼165

一○一、酸菜灴梅鱼166

一○二、山东葱煨雪鱼167

一○三、奶汤鳊鱼168

一○四、蟹黄白菜169

一○五、炸蟹盖170

一○六、葱烧鲫鱼171

一○七、红烧荷包鲫鱼171

一○八、鲫肋嫩豆腐172

一○九、银鱼抱蛋173

一一○、鳅水芙蓉174

一一一、菊花鲈鱼175

一、凤胎鱼翅178

禽蛋菜类178

二、凤吞冬菇179

三、八宝布袋鸡180

四、炸熘童子鸡181

五、炸卷筒鸡182

六、烧鸡罐184

七、脆皮鸡185

八、醉糟鸡186

九、灴糟鸡187

十、扒烧全鸡188

十一、坛烧肥鸡189

十二、炸熘樱桃鸡190

十三、八块鸡191

十四、油烧鸡191

十五、香油拉鸡192

十六、干贝水晶鸡193

十七、葱段生煎鸡194

十八、日照芙蓉鸡195

十九、荷叶米粉鸡196

二十、炸熘核桃鸡197

二一、油炸酥？鸡198

二二、雪白鸡199

二三、鸡茸金丝笋200

二四、鸡茸炸毛菇201

二六、炸龙凤腿202

二五、鸡茸干贝202

二七、香糟炒鸡片204

二八、鸡茸脚筋205

二九、炖水晶鸡205

三十、炸熘宫宝鸡206

三一、八宝凤凰207

三二、鸡茸豆苗208

三三、葱烧鸡脯209

三四、八宝原炖鸭210

三五、红烧鸭膀211

三六、白烧龙凤掌212

三七、鸭掌舌烧芥菜213

三八、桔汁油烧鸭214

三九、糟片鸭215

四十、炸熘烧片鸭215

四一、南煎鸭肝217

四二、雪里红煨肝肫218

四三、生炒肫球219

四四、肝肫炒蜇血220

四五、芝麻鸭肠221

四六、白木耳川鸭舌222

四七、芽姜炒鸭片223

四八、酥皮鸭卷224

四九、酥皮夹心鸭225

野味菜类227

一、红烧麂肉227

二、香露麂肉228

三、玉竹麂肉片228

四、烧白鸽罐229

五、淮山枸杞炖白鸽231

六、炒白鸽崧231

七、芽姜炒山鸡片232

八、樱桃炒山鸡丁233

九、咖喱炒水鸭片234

十、油烧水鸭235

十一、香酥鹧鸪236

十二、烧？237

十三、烧花雀238

十四、猪髓窝鸽蛋239

十五、八宝趋纱鸽蛋240

十六、水晶鸽蛋241

十七、扒烧熊掌242

十八、茉莉田鸡243

十九、走油田鸡244

二十、椒盐石鳞腿245

二一、生炒石鳞片246

甜菜类247

一、冰糖燕窝247

二、杏仁白木耳248

三、蜜浸火腿248

四、冰糖八果饭249

五、太极芋泥250

六、玫瑰番薯枣251

七、甜蜜枣核桃252

八、枣泥糯米藕253

九、五仁枣卷254

十、炸京卷255

十一、杏仁豆腐256

其它菜类257

一、佛跳墙257

二、洋煀十锦261

三、油炸十锦262

四、八宝冬瓜盅263

五、掌上明珠264

六、松花岛粉265

七、蟳肉烧珍珠萝卜266

八、十锦蜂窝豆腐267

九、贝汁珍珠豆腐268

十、奶汤瓜腐269

十一、炣豆腐蛎270

十二、小长春271

十三、包心鱼丸272

十四、火腿香菇烧冬笋273

十五、磨笋绒274

十六、磨笋275

十七、什锦酥皮卷276

十八、鸡茸白木耳277

十九、口毛菇川白木耳278

二十、白木耳川鸭舌279

二二、凤冠白木耳280

二一、鸡汤白木耳280

二三、拌梭衣281

二四、椒盐肝花283

二五、红烧面筋284

二六、鸡汤燕窝285

二七、白烧燕窝286

二八、醋熘白菜287

二九、神仙木笔白菜287

附注289