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第一章原料的初步加工1

一 蔬菜的初步加工1

二 水产品的初步加工2

三 禽类的初步加工5

四 家畜家禽的出肉取料7

五 肉类的初步加工14

六干货的涨发15

1．干海味的涨发15

2．干菜的涨发23

3．肉类的涨发27

第二章刀工技术29

一 中国菜的刀工29

二 刀工的作用和要求30

三 原料成型的标准32

四 刀和墩的使用与保养33

五 刀工应注重的问题35

六刀法的种类37

1．直刀法37

2．片刀法42

3．斜刀法44

4．剞刀法45

第三章烹调技法50

一科学的烹调方法50

1．烹调前的处理51

2．烹调时的操作51

二火候55

1．火力与传热55

2．怎样掌握好火候56

三调味57

1．基本味57

2．复合味58

3．调法实例61

4．应掌握的原则62

5．异味的处理63

四吊汤64

1．汤的种类64

2．制汤的三个环节65

3．制汤的原料65

4．制汤的要诀67

5．素汤的制法67

五上浆挂糊68

1．上浆与挂糊的区别69

2．上浆挂糊的作用69

3．上浆挂糊的主要用料70

4．浆、糊的种类71

5．上浆挂糊的操作关键71

六着芡72

1．着芡的作用72

2．粉汁的原料和种类73

3．芡的分类74

4．着芡的关键74

七 厨房里的学问75

八烹调技法种种80

1．炸80

2．爆81

3．炒82

4．煎83

5．烤83

6．熘83

7．烹84

8．煮84

9．蒸85

10．烩85

11．炖85

12．煨86

13．烧86

14．焖87

15．扒87

16．涮87

17．拔丝88

18．熏88

九烹调技法举例88

1．蔬菜类88

（1）菠菜88

猪肝菠菜汤89

猪肝炒菠菜89

菠菜肉末汤89

翡翠羹90

（2）白菜90

糖醋白菜91

辣圆白菜91

炸白菜盒92

栗子烧白菜92

酸白菜沙粒子93

辣白菜93

糖醋白菜卷94

（3）芹菜94

芹菜炒牛肉丝95

虾米拌芹菜95

芹菜炒肉丝96

（4）韭菜96

韭黄鸡丝97

韭黄炒螺蛳97

韭菜炒鸡蛋98

炒肉韭菜98

（5）黄花菜99

黄花肉片汤99

（6）藕99

红烧藕丸100

糯米藕夹100

（7）四季豆101

油焖四季豆102

四季豆炒肉片102

开洋银豆103

姜汁四季豆103

麻酱豆角103

姜末豆角104

（8）莴笋104

海米莴笋丝105

麻酱莴笋尖105

凉拌油辣莴笋105

（9）辣椒106

豆汁青椒炒牛肉106

肉片炒青椒107

油煎青椒107

（10）萝卜107

桂花萝卜108

珊瑚萝卜108

樱桃萝卜109

熘胡萝卜丸109

枸鸡烧萝卜110

（11）冬瓜110

海米冬瓜汤111

红烧冬瓜111

鸡仁冬瓜汤111

排骨冬瓜汤112

（12）黄瓜112

木犀瓜片113

腌黄瓜条113

炝黄瓜皮113

熘小黄瓜114

酥炸黄瓜114

（13）南瓜115

②酿南瓜115

南瓜蒸肉116

（14）菜瓜117

虾皮拌菜瓜117

酱菜瓜118

（15）丝瓜118

丝瓜炒豆腐118

（16）西红柿119

西红柿煎鸡腿119

锅？西红柿120

蛋包西红柿120

奶油西红柿121

肉片炒西红柿121

西红柿里脊丁122

肉茸西红柿汤122

（17）茄子122

拌茄子123

辣汁茄丝123

茄汁牛肉饼124

青酱茄子124

九味烹茄子125

醋熘茄子125

肉片烧茄子125

椒盐茄饼126

拌茄子泥126

肉片烧茄子127

素烧茄子127

姜醋煎茄子128

红烧茄子128

油焖茄子128

（18）土豆129

香味土豆泥129

炒土豆丝130

香辣土豆130

酸辣土豆片130

豆豉土豆131

酸菜土豆汤131

葱油土豆132

麻辣土豆块132

排骨土豆汤132

咸肉炖土豆133

土豆烧牛肉133

（19）生姜134

子姜炒羊肉丝134

老姜肉片汤134

（20）大葱135

葱花蛋汤135

肉丝炒圆葱136

（21）大蒜136

蒜苔炒肉丝136

蒜泥白肉137

（22）其他素菜137

炒素三丝137

香肠炒油菜137

醋熘卷心菜138

酿苦瓜138

苦瓜酿肉139

海米烧菜心139

酸辣荸荠片140

拔丝地瓜140

蚂蚁上树141

2．畜肉类141

（1）猪肉141

红焖肉142

烹白肉143

土豆米粉肉143

宫保肉丁144

扣肉144

米粉蒸肉145

桂花肉145

火爆燎肉146

锅包肉146

糖醋里脊147

双色肉糕147

水晶肉148

枣核肉148

五香排骨149

油泡肚花149

焦熘肉段150

油爆里脊150

葱包五花肉150

红焖肘子151

滑熘里脊151

炒肉酸菜粉152

叉烧肉152

炒木犀肉153

炒肉片153

桂花蹄筋153

腐竹烧肉154

蔻肉154

猪肉皮冻155

芙蓉里脊155

咖喱里脊片156

花椒肉丁156

山药肉片157

兰花肚丝157

糖醋小排骨158

软炸肉158

烤肉159

油爆肉丁159

芫爆里脊160

火爆腰花160

圆葱煎猪排161

清滋排骨161

（2）牛肉162

陈皮牛肉163

酥牛肉163

土豆焖牛肉164

麻辣牛肉干165

红烧牛肉165

咖喱牛肉166

番茄烧牛肉166

砂仁牛肉汤167

干炒牛肉丝167

白牛肉167

爽口牛丸168

鱼香牛肝168

牛肉烧萝卜169

萝卜牛肉丝169

牛肉丸清汤170

水煮牛肉170

小笼牛肉171

扒牛肉条171

茄汁煎牛肉172

煨牛筋172

（3）羊肉173

涮羊肉173

红烧羊肉174

荷叶粉蒸羊肉174

扒羊肉条175

辣味烧羊肉175

（4）鸡肉176

滑熘鸡片177

筒子鸡177

粉蒸鸡177

五元全鸡178

清蒸鸡178

粉蒸鸡179

银芽鸡丝179

纸包鸡180

盐水鸡180

麻油鸡181

清蒸整鸡181

鱼香八块鸡182

菊花鸡丝182

太爷鸡183

腐乳鸡183

香辣子鸡184

辣子鸡丁184

香酥鸡185

冬虫草蒸母鸡185

黄油焖鸡186

红扒鸡186

酱爆鸡丁187

小煎鸡187

锅贴鸡188

茶叶熏鸡188

（5）鸭肉189

盐水鸭190

清蒸烧鸭块191

（6）鹅肉191

红烧鹅块192

红焖整鹅192

（7）鹌鹑肉193

冬笋鹌鹑片193

参芪蒸鹌鹑194

绿鸟银珠鹌鹑194

（8）鸽肉195

炒鸽片195

炸五香鸽196

百花乳鸽196

五元蒸鸽197

（9）蛋198

五香茶叶蛋198

炸鸡蛋卷199

虎皮块鸭蛋199

芙蓉蛋200

蒸三蛋200

炸熘松花蛋200

3．水产类201

（1）鱼201

清蒸武昌鱼202

清蒸鱼202

干蒸鲤鱼203

姜葱鲤鱼203

酸菜蒸鲫鱼204

鱼冻204

浇汁鱼205

豆豉鱼205

拆冻鲫鱼206

茄汁鱼片207

沙锅鱼头豆腐207

糖醋带鱼208

酸辣鱿鱼汤208

黄焖鲜鱼209

红烧带鱼209

醋焖胖头鱼209

清蒸鲤鱼210

炒鲜鱼210

干烧黄芪鱼211

五香熏鱼212

爆炒鳝鱼片212

（2）虾213

清汤捶虾213

虾子豆腐214

姜汁对虾214

清蒸大虾215

熘大虾片215

菊花熘虾仁片216

（3）海参217

虾籽烧海参217

葱烧海参218

红烧海参219

海参锅巴219

三鲜海参220

烩海参220

（4）蟹221

醉蟹221

炒蟹脆222

面拖蟹223

锅烧蟹223

（5）海蜇224

拌海哲皮224

芙蓉海底松225

（6）豆制品225

豆腐丸子227

红白豆腐227

瓤肉豆腐228

沙锅冻豆腐228

酿扒豆腐229

麻辣豆腐229

金银豆腐230

肉丝炒干豆腐230

雪里蕻烧豆腐230

鸡血豆腐羹231

猪血烧豆腐231

豆腐酱拌青豌豆232

什锦鲜豌豆232

酸菜豌豆汤233

金钩蚕豆233

豌豆炒虾仁233

鱼香蚕豆234

酱汁刀豆234

黄豆沙拉235

油面筋塞肉235

卤兰花干236

金钩腐竹237

豆腐衣汤237