本书介绍了食物在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律。全书把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的属性，烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键。

📙 相关书籍

  1. 《烹饪化学》高清PDF 本书分为十章，内容包括烹饪化学基础，糖类、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等的结构和性质以及在食品加工过程中的变化，书中还包含食品颜色、食品风味物质等与食品烹饪相关的基本理论知识。本书以基本概念、基本原理和基本方法为重点，力求重点明确、语言精练，强调化学的基础性与在烹饪中的应用。本书为烹饪专业核心主干课......
  2. 《烹饪化学》高清PDF 本教材探讨了烹饪原料中各种化学物质与水、调味品、食品添加剂等在烹饪加工中发生的化学变化和这些变化对食品营养价值和风味的影响，以及不同烹调工艺对食品营养价值和风味的影响的差异性。另外，添加了一部分学习本课程所必需的化学基础知识。...
  3. 《粤厨宝典丛书 粤厨宝典 砧板篇 升级版》高清PDF 本书着粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处，以及禽畜兽、水产海鲜的宰技法等相关知识注解详尽，将各种料头的来源和精华一一展现出来，让烹饪爱好者熟悉粤菜砧板厨艺的奥秘，学会制作各种料头，提高厨艺的宝典。...
  4. 《中式烹调实训教学菜谱》高清PDF 该书是面向烹饪专业人员编写的实训教学菜谱，内容包括热菜制作、刀工技术、冷菜拼摆、果蔬雕刻、地方风味等，图文并茂，实用性强，是职业学校烹饪专业实训教学的指导用书，也可作为中式烹调师中、高级职业资格培训参考用书。...
  5. 《厨房里的六味圣品》高清PDF 本书从葱、姜、蒜、酒、醋、茶六种食材入手，详细讲述了它们的营养价值、食疗作用、食用宜忌、药性功效等内容，并且从浩如烟海的中医典籍中选取了与每种食材相关的诸多经验方，涉及内科、外科、妇科、儿科等。...
  6. 《中式烹调师（高级技师）培训教程》高清PDF 本书的内容包括职业道德、饮食卫生、饮食营养、饮食文化、餐饮管理、餐饮服务、面点制作、餐饮英语、安全生产九个模块。主要包括：职业和职业道德、厨师的职业道德、食品污染、食物中毒及其预防、饮食卫生要求等。...
  7. 《西餐原料鉴别与选用》高清PDF 本书主要讲述西餐原料采购组织、采购规划与管理，西餐原料质量检验、生产管理等。共5章，每章有理论有实际的操作应用。本教材适用于中职烹饪专业学生用书，也适用于烹饪与餐饮行业从业人员培训。...
  8. 《烹调原料加工技法》高清PDF 《烹调原料加工技法》为烹饪工艺与营养专业理论-实践一体化教程教材之一。实用性、操作性比较强，系统总结了近年来烹饪教学和校企合作过程中的经验体会和成果，对烹饪原料加工技术由浅入深、全面系统地进行了讲解；对重点内容配备了丰富的图片资料，直观易懂，本书还是精品课程配套教材。...
  9. 《烹饪原料与加工技术》高清PDF 《烹饪原料与加工技术》烹饪专业的基础课，烹饪原料是烹饪活动的物质基础；加工又是烹饪活动的实操基础。本书将原料与原料的加工有机地融合在一起，分成上、下两部分，上篇主要介绍粮食类、蔬菜类、动物性原料以及近年来运用较多新开发的原料。一方面拓宽原料相关知识面，另?...
  10. 《厨室探险 揭示烹饪的科学秘密》高清PDF 法国当代物理化学家，“分子厨艺”学派创始人、世界著名的美食科学探险家埃尔韦·蒂斯的代表作品，作者将厨房变成了实验室，来探讨美食的科学原理。他提出了一些最为基本的问题，如在烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色，如何煎出一个完美的荷包蛋，以操作建议和具体事例阐明抽象的概念，以使读者全面理解食物的科学原理。他告......

提示：百度云已更名为百度网盘（百度盘），天翼云盘、微盘下载地址……暂未提供。