本书对酱油、食醋、腐乳、酱类、酸乳、干酪、味精、柠檬酸、复合调味品、啤酒、葡萄酒、黄酒、单细胞蛋白、黄原胶等主要发酵食品的生产技术作了较为详细的阐述；同时简要介绍HACCP体系。全书的编写力求理论与生产实际相结合，理论知识以”必需、够用”为度，侧重于实用性、应用性、实践性和新颖性。按照职业岗位群的要求，突出对高等技术应用型技能人才的教学和培养；并力求做到深入浅出，通俗易懂。并积极反映国内外较为成熟的发酵食品生产新工艺、新技术。

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