本教材为“卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材”之一。全书共分为4篇21章，第一篇介绍了常见的畜禽品种及加工中常用的辅料与添加剂；第二篇介绍了畜禽屠宰分割及卫生检验，肉的组织结构和特性、宰后变化、食用品质、贮藏与保鲜，肉制品加工单元操作和肉制品加工；第三篇介绍了乳的化学组成及特性，乳制品生产中常用的加工单元操作，液态乳、发酵乳、干酪、浓缩乳制品、乳粉的加工和乳饮料生产；第四篇介绍了禽蛋的构造、化学组成及特性，禽蛋的品质鉴定及贮藏保鲜，再制蛋的加工技术，以及禽蛋功能性成分提取与利用等。本教材内容力求反映科技新成果，编写形式有创新，如增加了传统加工过程中有害物质的形成过程、陈腐味的形成过程、腌制与盐渍的区别等，力图启迪读者思考。

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