《表2 各变量参数验证方案》

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《酱香大曲酒投料蒸煮成熟度的研究》

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从上表看出，四大因素偏大或偏小均对全年按比例出酒有不良影响，因此确定合理的参数至关重要。以上因素中，原料蒸煮成熟度是最重要的一个因素。因为原料蒸煮成熟度大，原料的含水量相应高，其入池水分高，前期出酒也多，3、4、5轮出酒减少。若原料蒸煮成熟度小，蒸煮时间不够、料不熟，从第2轮开始生酸大，到了3、4、5轮酒醅酸度逐步增大，将抑制发酵，造成减产。针对以上情况我们在糙沙投料过程中，确定原料破碎度、润料水分、入池水分为固定值，把蒸煮成熟度（蒸煮时间）作为一个变量进行验证。各参数验证方案见表2。