《表3 试验仓蒸煮品质变化情况》

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《东北地区偏高水分稻谷控温储藏过程中品质变化研究》

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稻谷的新陈度对大米的蒸煮品质有直接影响。一般而言，经过储藏的稻谷与新鲜稻谷比较，对其大米蒸煮时，陈稻谷的吸水率大于新稻谷。由表3可以看出，稻谷在储藏过程中，随着储藏时间的延长，稻谷含水量降低，使大米细胞内各组分吸水能力增强，大米吸水率提高[3]；同样，在吸水量相同的情况下，储藏时间长的稻谷膨胀率也有所提高；米汤pH值变化幅度很小，大致呈现下降趋势，pH值下降主要是由于脂类物质降解产生的游离脂肪酸等各种有机酸使米汤p H值降低。