《表9 荞麦面条正交试验结果的极差分析》

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《超高压处理对荞麦复合面条煮制性影响》

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压力水平、保压时间和荞麦面粉配比对荞麦面条品质影响的正交试验结果如表8所示，不同处理组合下面条的熟断条率、吸水率、煮损率感官评分均有影响，而感官品质是消费者评判面条优劣的最直接和最主要的依据，因此，这里依据感官评分为标准，分析了3因素的作用大小。从表9看出，因素的主次顺序为A>B>C，即压力水平>处理时间>荞麦粉添加比例；最佳组合为A2B2C2，但是正交试验综合评分的最高组合为A2B2C3，为验证最优结果，利用这2组条件进行试验，得到A2B2C2的感官综合评分为90分大于组合A2B2C3，即超高压处理压力400 MPa、超高压处理时间20 min、荞面粉添加比例35%。