《表1：煮制和蒸制两种处理方法对食物中氧化剂活性的影响》

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《运用不同加工保藏方法 提高食品抗氧化能力》

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常用的食物高温处理方法包括蒸煮、爆炒、烤制、热烫等。对于不同食物来说，使用以上方法进行处理，对其中抗氧化剂的影响程度也不相同。以煮制和蒸制两种高温处理方式为例，大部分实验研究都表明，经煮制的食物其抗氧化能力会有明显的下降，同时还会分解食物中的花青素、VC等成分。但也有研究人员实验发现，芹菜、香葱、西蓝花等食物在蒸制后抗氧化能力明显上升，但对于豆类食物来说，抗氧化能力都发生一定程度的下降，但下降的程度较煮制的方法低。如表1所示。