《表8 煸蒜末、葱白的温度统计量表》

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《闽菜荔枝肉创新操作工艺设计与优化》

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由表10可以看出，过油处理的加热温度A，煸蒜末、葱白的温度B，芡汁加入、熬制温度C 3个因素都对闽菜荔枝肉烹调的感官效果有显著影响（P<0.05），而影响菜肴的色泽、香气、风味和质地的总体感官因素主次顺序为C>A>B，即芡汁加入、熬制温度>过油处理的加热温度>煸蒜末、葱白的温度，即芡汁加入、熬制温度影响最大，煸蒜末、葱白的温度影响最小。通过正交试验结果分析得出，闽菜荔枝肉芡汁调制的最佳工艺条件为C2A2B2，即过油处理的加热温度为170℃，煸蒜末、葱白的温度为80℃，芡汁加入、熬制温度为90℃。