《表3 制胶过程中非三螺旋域源肽段裂解情况》

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《基于特征肽段的阿胶中异源性物种鉴别》

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注：+.验证到的肽段，-.未验证到的肽段。

模拟胰蛋白酶酶切3条特征肽所在的非螺旋域序列，选取长度适合三重四级杆串联质谱分析的肽段，利用MRM方法对酶切肽段进行验证，结果表明有个别肽段在酶切后没有验证到（表3），因此推断此区域肽链很可能在加工过程中就已发生断裂。肽段（1）和肽段（10）在制胶后仍然能验证到（驴、猪、牛胶原蛋白的肽段（10）位置均为各自的特征肽），这说明非酶切断裂处虽然靠近螺旋域的两端，但并不是发生在三螺旋域和非三螺旋结构交界处，而是位于交界处向非三螺旋域延伸约10～25个氨基酸残基处，非螺旋区域中段的肽段基本保持完整（图3）。大部分蛋白质中脯氨酸含量极低，而胶原蛋白中含有大量脯氨酸和羟脯氨酸，这两种氨基酸都是环状结构，因此胶原蛋白具有微弹性和很强的拉伸强度。以上研究表明，胶原蛋白肽链具有一定的拉伸强度，在高温加工过程中非螺旋域序列不会完全断裂，大部分肽段具有较好的热稳定性。