《表4 正交试验设计的综合评分方差分析结果》

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《辣白菜制作工艺优化》

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注:“*”表示差异显著，p<0.05；“**”表示差异极显著p<0.01。

根据单因素实验，取感官值最优时所对应的各因素水平为优秀值:取还原糖含量0.13%为优秀值（100分），总酸0.43%为优秀值（100分），pH4.2为优秀值（100分），由于亚硝酸盐含量越低越好，本文取正交试验中最低值定为优秀值（100分），计算得出正交试验中各试验组合的综合评分如表3所示。正交试验结果和方差分析结果如表3和表4所示。方差分析结果表明，盐度对辣白菜综合评分的影响显著（p<0.05），苹果梨添加量和发酵时间对辣白菜综合评分影响极显著（p<0.01），且各因素影响大小的主次顺序为:发酵时间>苹果梨添加量>盐度>糖添加量。再次，根据多重比较结果确定最优组合[28]。由表5可知，在不考虑经济成本情况下，综合评分最优的组合为A2B3C1D3，即盐度2.5%，苹果梨添加量为7%，发酵时间9 d，糖添加量3.5%。