《表5 荷载β-胡萝卜素的Pickering乳液在7 d内的荷载率变化》

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《微细化玉米淀粉Pickering乳液的制备及其对β-胡萝卜素的荷载作用》

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图5中A和B分别为荷载β-胡萝卜素的Pickering乳液贮藏0 d和7 d的照片，从照片可以看出，新制备的Pickering乳液对β-胡萝卜素有较好的荷载作用，这是由于本实验中所制备的Pickering乳液均为水包油（O/W）型，乳液能够很好地包裹载有β-胡萝卜素的油滴。表5是荷载β-胡萝卜素的Pickering乳液在7 d内的荷载率变化，从表5可以看出，荷载β-胡萝卜素的Pickering乳液与单因素实验中制备的乳液性质类似，在1-7 d的贮藏期内乳液的性质稳定，表现为乳液在1-7 d对β-胡萝卜素的荷载率之间没有显著性差异。由表4可知，贮藏期为0 d时，荷载率较高为64.15%，在贮藏1 d后β-胡萝卜素的荷载率显著降低，只达到45.17%，随后6 d的贮藏期内，乳液对β-胡萝卜素的荷载率维持稳定。这是由于乳液自身在0-1 d贮藏过程中，由于发生Pickering乳液典型的乳析现象，其本质是淀粉颗粒稳定的乳液液滴较大，在大液滴趋于聚集过程中逐步形成了水相，且由于水相密度较大会沉在容器底部，与此同时，由于油滴趋于聚集，在贮藏过程中会有少部分大豆油浮在体系上部出现轻微析油现象，这部分大豆油溶解有少量β-胡萝卜素，导致荷载于乳液内部的β-胡萝卜素含量降低。