《表3 5℃与25℃下七种酸奶的剪切速率范围、粘度范围及粘度曲线的拟合方程》

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《时温叠加技术在搅拌型酸奶中的应用研究》

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将Cox-Merz定律与时温叠加原理相结合，将上述通过时温叠加后得到的5℃及25℃时的频率扫描曲线经过Cox-Merz转换，从而得到更大剪切速率范围的剪切粘度曲线，如图5～6。各条曲线说明酸奶表现出明显的剪切稀化特性，随着剪切速率的增加粘度急剧下降，且双对数坐标表明曲呈现明显的线性关系。日常检测时通常采用的剪切速率低限值为0.01s-1，更低时可能会由于有些类别样品的响应值接近与低于仪器能检测的最低扭矩值，使得仪器读数不太稳定，耗时较多。经过时温叠加后，剪切速率范围明显变得更宽，5℃下剪切速率最低可达10-7数量级，能大大拓宽流变仪的剪切速率低限值，观察到极低速率下的粘度值，而此时的粘度值与酸奶体系的稳定性密切相关，如持水性、抵抗沉降及扰动能力的结构稳定性等，亦在一定程度上反映了酸奶的货架期长短。同样，25℃下剪切速率范围低限值可达10-3数量级，高限值达到105数量级，避免了流变仪在较高剪切速率范围内测得的剪切粘度由于湍流等现象的发生而产生偏离的情况。另外，根据高剪切速率下的粘度值，也可以了解酸奶在高剪切下的流体特性。表3列出了七种酸奶5、25℃时剪切速率范围、粘度范围以及粘度曲线的拟合方程。应用Cross方程进行拟合，得到零剪切粘度及剪切稀化指数，由表3知，不同酸奶在5℃下零剪切粘度为1010～1012Pa.s数量级，而25℃时为107～109Pa.s；另外，同一样品的剪切稀化指数在不同温度下基本一致，说明了温度对该特性影响不大，不同酸奶的稀化指数大致在0.89～0.93。