《表2 溶解性指标结果：金枪鱼暗色肉复合酶解对其溶解特性的影响研究》

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《金枪鱼暗色肉复合酶解对其溶解特性的影响研究》

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由上述表2～4可以看出，PDI、NSI 2个指标的结果均显示，4个因素对溶解性的影响大小依次为初始pH>酶解时间>酶解温度>酶添加量，这说明酶解初始pH对溶解性的影响最大，酶解时间次之。通过方差分析，収现在最佳水解度和溶解性的酶解条件下，其水解度与2个溶解性指标和其他组相比，都具有显著性差异（P<0.05）。在生产中可以通过控制酶解的初始pH来提高金枪鱼暗色肉蛋白质的酶解效果。最终确定酶解的最佳方案为:酶添加量3500 U/g，酶解初始pH为6.5，酶解时间70 min，酶解温度45℃。