《表3 不同部位、不同粒径竹笋粉的物化性质》

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《竹笋粉营养组成及理化特性研究》

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注:a、b、c、d、e、f、g、h、i、j、k、l表示不同粒径间竹笋粉的物化性质存在显著差异（P<0.05）。

不同部位、不同粒径竹笋粉的物化性质见表3。笋头粉的WAI、持水性、持油性和膨胀力均显著大于笋体粉（P<0.05），这可能是由于笋头粉的粗纤维含量较高所致。随着粒径的减小，两种竹笋粉的WAI、持水力均减小，这可能是由于小粒径竹笋粉的粗纤维含量较少，对水分的束缚能力降低，导致WAI、持水力降低[3]。实验结果表明，80目和200目的竹笋粉膨胀力较高，这主要因为粒径的改变会影响粉体的比表面积、孔隙率、总电荷密度和微观结构，从而导致膨胀力发生改变[14]。