《表3 充气率与口感的比较Tab.3 Effect of overrun on viscosity and taste of ice-cream yogurt》

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《冰淇淋酸奶的研究与开发》

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通过物性仪测量值的变化可以反应出样品的不同特性。正力值越大，说明样品越稠厚，对探头下压时的抵抗力越大，即样品的硬度越差；而负力的绝对值越大，样品粘附性越高，探头上提时，会有越多的样品粘附。从表3的结果可以看出:随着充气率的提高，样品坚实度和稠度逐渐降低，粘性和内聚力的绝对值逐渐降低，样品逐渐变软，硬度逐渐变低。