《表1 不同实验的实验条件》
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本实验分为加热不同油品、热油中加入调料及菜品烹饪共15个条件实验，如表1所示.油品在单独或搭配调料烹调的过程中，都控制量为300 m L（按密度0.93 g·m L-1换算成质量279 g），由于猪油呈固体状，故猪油采用称重的方式，实验时猪油的量控制为300 g.每种调料辣椒粉、蒜片、花椒粒的量都控制在10 g.调料在热油20 min时加入，然后继续加热约5 min.在制作番茄炒蛋菜品时，放入油20 m L、5 g姜、5 g蒜、3 g盐、250 g番茄和150g鸡蛋.加热30 s后加入番茄和鸡蛋，加热1 min后加姜和蒜，加热到第8 min后加盐.在制作辣椒炒肉菜品时，放入油20 m L、酱油20 m L、5 g姜、5g蒜、3 g盐、200 g红菜椒、150 g肉（120 g瘦肉和30 g肥肉），加热1 min后加姜蒜，酱油和肉，加热3 min后放辣椒.倾倒油的时刻即为烹饪过程开始时间，升温过程约为5 min，加热稳定后锅温保持在260℃左右，油品及搭配调料的实验时长保持25min左右，菜品烹饪保持10 min左右.加热或烹饪过程严格按照拟好的步骤、时间进行操作，每一个实验重复2次.表1中，时间表示单次实验平均时长，序号16对应的实验条件用于背景测量.
| 图表编号 | XD0033573900 严禁用于非法目的 |
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| 绘制时间 | 2019.04.15 |
| 作者 | 高雅琴、王红丽、许睿哲、景盛翱、刘跃辉、彭亚荣 |
| 绘制单位 | 上海市环境科学研究院国家环境保护城市大气复合污染成因与防治重点实验室、复旦大学环境科学与工程系、上海市环境科学研究院国家环境保护城市大气复合污染成因与防治重点实验室、上海市环境科学研究院国家环境保护城市大气复合污染成因与防治重点实验室、复旦大学环境科学与工程系、上海市环境科学研究院国家环境保护城市大气复合污染成因与防治重点实验室、上海市环境科学研究院国家环境保护城市大气复合污染成因与防治重点实验室、复旦大学环境科学与工程系、上海市环境科学研究院国家环境保护城市大气复合污染成因与防治重点实验室、复旦大学环境 |
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