《表8 填充剂配方正交实验结果》

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《“龙滩”珍珠李低糖果脯加工工艺》

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低糖果脯含糖量低，含水量相对较高，产品普遍存在形态干缩、饱满度较差等问题[9]，适宜的填充剂可以有效的解决这一问题，使产品获得较好的饱满度，降低果脯硬度和咀嚼性。该研究以瓜尔胶、黄原胶和CMC-Na作为填充剂，增加产品的饱满度和透明感。由表8的极差R值可知，A>C>B，即填充剂配方中影响产品感官评分的各因素主次顺序为瓜尔胶>CMC-Na>黄原胶；选择硬度平均值k的最小值为判断依据，确定最佳配方组合为A3B1C3，即瓜尔胶0.20%、黄原胶0.10%、CMC-Na 0.25%（均以50%甜味剂溶液为溶剂计），此条件下果脯硬度和咀嚼性均最低，分别为459.33g和10.07mJ。