《表1 牛排的成熟度与温度、硬度的对照》

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《调理牛排的开发及品质研究进展》

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物理嫩化法、化学嫩化法和生物嫩化法是目前改善肉类原料嫩度的主要方法[4]。嫩度是衡量牛排品质的重要指标，根据嫩度的不同将牛排分成不同的成熟度（三成熟、五成熟、七成熟和全熟）。研究发现不同成熟度的牛排在品质上（颜色、核心温度、硬度）存在较大差异，见表1。